Plato fuerte · Chuquisaca
Mondongo chuquisaqueño
El cerdo de Sucre cocido y después bañado en salsa espesa de ají colorado, con mote y papa. Plato de fiesta patronal.
Receta probada en casa por Cristian ·
El mondongo chuquisaqueño no lleva callos, y conviene decirlo primero porque el nombre confunde a medio continente. Es cerdo cocido hasta quedar tierno y después bañado en una salsa espesa de ají colorado, servido sobre mote.
Es plato de fiesta patronal en Sucre y alrededores: se hace en cantidad, para mucha gente, y se sirve en fuentes.
Ingredientes
Utensilios
- Olla grande
- Sartén ancha
Preparación
El cerdo
Cocer
Cuece el cerdo en el agua con la mitad del ajo y sal durante hora y media a fuego suave, hasta que esté muy tierno. Reserva el caldo.
Escurrir
Saca la carne y déjala escurrir. No la deshuesas: el mondongo se sirve con hueso.
La salsa
Freír el ají
En una sartén ancha, calienta el aceite y fríe el ají colorado con el resto del ajo picado durante tres minutos, removiendo, hasta que el aceite se tiña de rojo intenso.
Espesar con caldo
Añade dos cazos del caldo de cocción, el comino y el orégano, y cuece diez minutos hasta que la salsa espese y se separe del aceite.
Bañar la carne
Pasa los trozos de cerdo por la salsa, cubriéndolos bien, y deja que se calienten en ella cinco minutos.
Montar
Sirve cada trozo sobre mote caliente, con papa al lado y más salsa por encima.
Variantes regionales
En algunas zonas se añade chuño además de mote. Hay versiones con pollo o con las dos carnes juntas.
En Tarija existe un plato emparentado con salsa algo más ligera.
Cómo se sirve
Sobre mote caliente, con papa al lado y salsa abundante por encima. Llajua aparte, aunque el plato ya es picante.
En fuente grande, para compartir.
Conservación y recalentado
Tres días y mejora. Guarda carne y salsa juntas.
Recalienta a fuego bajo. Congela bien tres meses.
Información nutricional
| Calorías | 810 kcal |
|---|---|
| Proteína | 48 g |
| Grasa | 44 g |
| Carbohidratos | 52 g |
| Sodio | 900 mg |
Preguntas frecuentes
¿El mondongo chuquisaqueño lleva callos?
No, y ahí está la confusión habitual. En muchos países mondongo significa callos; en Chuquisaca designa este plato de cerdo cocido y bañado en salsa de ají colorado. No tiene casquería.
¿Por qué se cuece y luego se baña, en vez de guisar todo junto?
Para que la carne quede tierna y la salsa concentrada. Guisando todo junto, el ají se diluye en el caldo y pierde intensidad. Separando los dos pasos, la salsa recubre en vez de empapar.
¿Se puede hacer con otra carne?
El cerdo es lo tradicional y su grasa es parte del plato. Con pollo se puede hacer algo parecido, cociendo mucho menos tiempo, pero el resultado es más seco.
Recetas relacionadas
Chorizos chuquisaqueños
El chorizo fresco de Sucre, con ají colorado y hierbabuena, servido en pan con sarsa. La comida de la sajra hora.
Ver recetaHelado de canela
El helado de agua y canela que se vende en vaso en las plazas bolivianas, sin máquina y con solo cuatro ingredientes.
Ver recetaRanga ranga
El guiso cochabambino de panza de res con ají colorado, papa y perejil. La versión roja y picante de la ranga.
Ver receta
