Recetas con pollo

El pollo ocupa en la cocina boliviana el lugar que en otros países ocupa la carne de res: es lo que se cocina cuando hay que dar de comer a mucha gente sin que salga caro. De ahí que los dos platos de fiesta más repetidos del país —el picante y la sajta— sean de pollo.

Esos dos merecen una comparación, porque se parecen y no son lo mismo. El picante de pollo va con ají colorado y se sirve con chuño, papa y arroz; la sajta va con ají amarillo, lleva chuño y tunta, y se remata con sarsa de cebolla cruda por encima. El ají decide el color, el fondo y el plato entero.

Al lado están los caldos. La cazuela lleva un poco de maní licuado que le da color dorado y cuerpo, y es la sopa que se hace el domingo o se lleva a quien está malo. La chanka paceña es más clara, sin ají, con habas y hierbabuena, y el picante se añade en la mesa.

Y está el pollo broaster, que no es tradicional y que es, con diferencia, lo más consumido de esta lista dentro de Bolivia. Con papas, plátano frito y llajua al lado, que es lo que lo hace boliviano.

Una nota práctica que vale para casi todas: usa presas con hueso y piel. La pechuga sola da caldos flojos y se seca en los guisos.