Comidas típicas de Tarija · Recetas del sur y del vino

Tarija es la Bolivia que menos se parece a la idea que la gente tiene de Bolivia. Está en el sur, a mil ochocientos metros, con clima templado y viñedos, y su cocina tiene más en común con el noroeste argentino que con el altiplano.

Aquí se produce el singani, el destilado nacional boliviano, hecho exclusivamente con uva moscatel de Alejandría cultivada por encima de los 1.600 metros. Tiene denominación de origen desde 1992 y es lo que convierte al chuflay y al yungueñito en tragos bolivianos y no en variantes locales de otra cosa.

El plato tarijeño por excelencia es el saice: carne de res picada a cuchillo, guisada con ají colorado, arvejas y papa, servida con arroz y ensalada criolla. El corte a cuchillo no es un detalle de estilo: con carne molida el plato existe, pero deja de ser un saice.

La fruta de valle es la otra mitad de la despensa. Higos, uvas, duraznos y membrillos se convierten en conservas en almíbar que duran todo el año, y esa repostería de frasco es una tradición viva en cualquier casa tarijeña. Los higos en almíbar, servidos con queso fresco al lado, son el postre de la región.

También es tierra de queso y de platos que lo usan como ingrediente principal. El arroz con queso tarijeño —arroz cocido con leche y queso fresco hasta quedar cremoso, con choclo y papa— es un plato de olla sin carne, sencillo y muy bueno, que casi no se conoce fuera del departamento.

En el calendario, Tarija tiene fiestas propias muy marcadas y una tradición de vino patero casero que acompaña a casi todas ellas.

Las recetas de esta página son, en general, de las más accesibles del recetario para quien cocina fuera de Bolivia: los ingredientes difíciles son pocos y el singani es cada vez más fácil de encontrar.