Plato fuerte · Santa Cruz
Lomo borracho
Filetes de res guisados en cerveza con cebolla y tomate hasta que la salsa espesa y se vuelve dulce. Plato cruceño de olla y de domingo.
Receta probada en casa por Cristian ·
El lomo borracho es uno de esos platos de olla que en Santa Cruz se hacen el domingo y se comen el lunes todavía mejor. La carne se sella, se guisa despacio en cerveza y acaba envuelta en una salsa oscura y espesa que sabe a cebolla caramelizada y a malta.
No tiene ningún ingrediente difícil ni ningún paso delicado. Tiene un punto crítico y solo uno: dejar que la cerveza hierva antes de tapar, para que el amargor del lúpulo se vaya y quede el dulzor.
Ingredientes
Utensilios
- Olla de fondo grueso
- Sartén amplia
Preparación
Sellar la carne
Preparar los filetes
Salpimienta los filetes y golpéalos un poco con el canto de un plato o un mazo, sin llegar a romper la fibra. Sécalos antes de llevarlos a la sartén.
Sellar
Dora los filetes en aceite bien caliente, un minuto por lado y en tandas, hasta que tengan color. No los cuezas todavía: solo se busca la costra. Resérvalos.
La salsa
Sofreír
En la misma olla, con el fondo que dejó la carne, sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Añade el ajo, el pimiento y, un minuto después, el tomate rallado.
Especias
Añade el comino, el orégano, el laurel y una pizca de sal, y cocina cinco minutos hasta que el tomate pierda el agua y el sofrito se oscurezca.
La cerveza
Vierte la cerveza entera y sube el fuego dos minutos para que se vaya el alcohol. Lo que queda es el azúcar de la malta, que es lo que va a espesar y endulzar la salsa.
El guiso
Volver la carne a la olla
Devuelve los filetes con el jugo que hayan soltado, baja el fuego al mínimo y tapa.
Cocer despacio
Cuece una hora, o hasta hora y media si usaste aguja o falda, dándoles la vuelta a mitad. La carne está lista cuando se deja cortar con el canto del tenedor.
Espesar
Destapa los últimos diez minutos para que la salsa reduzca y se pegue a la carne. Rectifica de sal al final, nunca antes: al reducir se concentra.
Variantes regionales
En el Beni se prepara con carne de res de monte y se le añade yuca a la olla en la última media hora. Hay versiones con singani en lugar de cerveza, más secas y con un fondo aromático distinto.
En los valles se hace la misma idea con chicha en vez de cerveza, que da una salsa más ácida y de color más oscuro.
Cómo se sirve
Con arroz blanco, que es lo que sostiene la salsa, y yuca cocida o plátano frito al lado. En plato hondo, con salsa generosa.
Una ensalada fresca de lechuga y tomate al lado corta bien la grasa.
Conservación y recalentado
Cuatro días en nevera, y mejor al día siguiente: la salsa termina de penetrar la carne en frío. Recaliéntalo tapado y a fuego bajo, añadiendo dos cucharadas de agua si la salsa se ha compactado.
Congelado aguanta tres meses. Congélalo con salsa abundante, porque al descongelar la carne absorbe parte de ella.
Información nutricional
| Calorías | 610 kcal |
|---|---|
| Proteína | 48 g |
| Grasa | 28 g |
| Carbohidratos | 24 g |
| Sodio | 720 mg |
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin alcohol?
Sí. Con cerveza sin alcohol queda muy parecido, porque lo que aporta es la malta y no el etanol. Si no quieres cerveza en absoluto, usa caldo de res con una cucharadita de azúcar moreno y un chorrito de vinagre, aunque pierdes el fondo malteado.
¿Por qué se llama borracho si el alcohol se evapora?
Por el baño de cerveza en el que se cuece la carne, no por el efecto. Tras hora y media de cocción destapada al principio, el alcohol restante es testimonial.
¿Qué corte es mejor?
El lomo da un plato más fino y rápido; la aguja o la falda dan más sabor y quedan más jugosas, a cambio de media hora más de olla. Para una comida de domingo con invitados, la falda es la elección más segura porque perdona el exceso de cocción.
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