Recetas típicas del Oriente

El oriente boliviano es llanura tropical, y su cocina no se parece a la que la mayoría de la gente imagina cuando piensa en Bolivia. Aquí no hay papa ni chuño en el centro del plato: hay arroz, yuca, plátano, queso y pescado de río.

Es una despensa que tiene más en común con el Brasil vecino que con el altiplano, y produce platos que un paceño reconoce como bolivianos pero no como propios. El majadito, con su arroz teñido de naranja por el urucú y su charque deshilachado. El masaco beniano, de plátano frito y machacado en un tacú. El pacumutu cruceño, carne en espadas sobre brasa.

El queso aparece como ingrediente estructural y no como remate. El cuñapé es almidón de yuca y queso; el sonso es yuca machacada con queso; el pan de arroz beniano, lo mismo con harina de arroz. Los tres son, además, naturalmente sin gluten, algo que nadie planeó y que hoy los vuelve especialmente útiles para mucha gente.

El clima decide el resto. No hay bebidas calientes de madrugada ni sopas espesas de invierno: hay somó frío, refrescos de fruta y comida que se pueda comer con calor y humedad. Y hay técnicas que el altiplano no usa: la cocción en hoja de plátano y el asado directo, que no piden utensilios.

Para quien cocina fuera de Bolivia, esta es la región más fácil de reproducir: yuca congelada, plátano macho y almidón agrio se consiguen en cualquier tienda latina, y el resto está en el supermercado.