Achojchas rellenas
La achojcha rellena de carne y guisada en salsa de ají, un plato de los valles bolivianos con una verdura poco conocida fuera.
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Colección
Recetas con carne de res
Los platos bolivianos de res: pique macho, silpancho, saice, anticuchos y las sopas de hueso del altiplano.
La carne de res en Bolivia se usa de dos formas que casi no se tocan: en pieza noble para la brasa y la fritura, y en corte barato con hueso para la olla larga. Los platos más conocidos están en el primer grupo; los mejores, discutiblemente, en el segundo.
En el grupo noble están el pique macho y el silpancho, los dos cochabambinos y los dos construidos sobre carne tierna y cocción corta. El pacumutu cruceño asa lomo en cubos grandes sobre brasa, y el saice tarijeño pide carne picada a cuchillo, no molida, porque la textura es la mitad del plato.
En el grupo de olla está lo que sostiene las sopas: costilla y falda con hueso para el chairo, para la sopa de maní y para la cazuela. Ahí el hueso no es un extra, es el ingrediente: sin él el caldo sale flojo por mucho que se alargue la cocción.
Y está la casquería, que en esta cocina no es marginal. Anticuchos de corazón, ranga de panza, rapi al jugo de librillo, caldo de cardán de rabo y caldo de pata. Son cortes baratos que con las horas necesarias dan platos con textura y sustancia que ningún corte noble iguala.
Si vas a empezar por uno, que sea un guiso de olla: perdonan más y mejoran al día siguiente.
Caldo de cardán
El caldo boliviano de rabo de res, largo y gelatinoso, con fama de levantar muertos después de una noche larga.
Ver recetaCaldo de pata
El caldo boliviano de pata de res con mote y menudencias, de cocción muy larga y textura gelatinosa. Desayuno de mercado.
Ver recetaChairo paceño
La sopa espesa del altiplano con chuño molido, carne, cordero y verduras. La receta completa con los tiempos reales de cada paso.
Ver recetaFalso conejo
El plato boliviano de carne apanada guisada en salsa de ají, que no lleva conejo. Con arroz, papa y chuño.
Ver recetaFideos uchu
El plato cochabambino de fideo con ají, papa y carne, servido con huevo y queso. Sencillo, rojo y contundente.
Ver recetaKalapurca potosina
La sopa que se termina de cocinar en el plato con una piedra volcánica al rojo vivo. Espectáculo y receta, con las precauciones necesarias.
Ver recetaLawa de choclo
La sopa espesa de maíz tierno molido de los valles bolivianos, con queso y hierbabuena. Cremosa sin llevar una gota de nata.
Ver recetaLomo borracho
Filetes de res guisados en cerveza con cebolla y tomate hasta que la salsa espesa y se vuelve dulce. Plato cruceño de olla y de domingo.
Ver recetaPacumutu
El asado cruceño de lomo en brochetas grandes, con yuca, arroz y queso. Carne a la brasa del oriente boliviano.
Ver recetaPapas rellenas bolivianas
Puré de papa envolviendo un relleno de carne, huevo y aceituna, frito hasta quedar crujiente por fuera y cremoso por dentro.
Ver recetaPicana de Navidad
El caldo navideño boliviano con tres carnes, choclo, vino y pasas. Dulce y salado a la vez, cocinado la víspera y servido a medianoche.
Ver recetaPique macho
El plato cochabambino de carne, salchicha, papas fritas, locoto y huevo. Cantidades reales para compartir y el orden correcto del montaje.
Ver recetaRanga blanca
El guiso de panza de res sin ají, con papa y hierbabuena, de caldo claro. La versión suave de la ranga cochabambina.
Ver recetaRanga ranga
El guiso cochabambino de panza de res con ají colorado, papa y perejil. La versión roja y picante de la ranga.
Ver recetaRapi al jugo
El guiso boliviano de librillo de res en su jugo, con papa y arvejas. Casquería de olla larga y sabor suave.
Ver recetaSaice tarijeño
El guiso de carne picada de Tarija con ají colorado, arvejas y papa, servido con arroz y ensalada criolla.
Ver recetaSilpancho cochabambino
Arroz, papa, milanesa fina como una hoja y huevo frito, con su salsa cruda encima. El plato de Cochabamba, montado en el orden correcto.
Ver recetaSopa de chuño
La sopa paceña de chuño con carne y queso, sencilla y de despensa. Con el remojo y el estrujado bien explicados.
Ver recetaSopa de quinua
La sopa boliviana de quinua real con verduras y carne, ligera y nutritiva. Con el lavado del grano bien explicado.
Ver recetaTrancapecho
El silpancho cochabambino dentro de un pan: milanesa, arroz, papa, huevo y salsa cruda en una marraqueta. Comida de calle.
Ver recetaTucumanas bolivianas
La empanada frita de la merienda boliviana, con relleno jugoso de carne y papa, masa fina y las salsas de acompañamiento que la definen.
Ver recetaSopa de maní boliviana
La sopa de maní paceña, con el maní crudo licuado, carne de res y papas fritas por encima. Cantidades pesadas y tiempos reales.
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