Pique macho
El plato cochabambino de carne, salchicha, papas fritas, locoto y huevo. Cantidades reales para compartir y el orden correcto del montaje.
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Colección
Recetas con carne de res
Los platos bolivianos de res: pique macho, silpancho, saice, anticuchos y las sopas de hueso del altiplano.
La carne de res en Bolivia se usa de dos formas que casi no se tocan: en pieza noble para la brasa y la fritura, y en corte barato con hueso para la olla larga. Los platos más conocidos están en el primer grupo; los mejores, discutiblemente, en el segundo.
En el grupo noble están el pique macho y el silpancho, los dos cochabambinos y los dos construidos sobre carne tierna y cocción corta. El pacumutu cruceño asa lomo en cubos grandes sobre brasa, y el saice tarijeño pide carne picada a cuchillo, no molida, porque la textura es la mitad del plato.
En el grupo de olla está lo que sostiene las sopas: costilla y falda con hueso para el chairo, para la sopa de maní y para la cazuela. Ahí el hueso no es un extra, es el ingrediente: sin él el caldo sale flojo por mucho que se alargue la cocción.
Y está la casquería, que en esta cocina no es marginal. Anticuchos de corazón, ranga de panza, rapi al jugo de librillo, caldo de cardán de rabo y caldo de pata. Son cortes baratos que con las horas necesarias dan platos con textura y sustancia que ningún corte noble iguala.
Si vas a empezar por uno, que sea un guiso de olla: perdonan más y mejoran al día siguiente.
Silpancho cochabambino
Arroz, papa, milanesa fina como una hoja y huevo frito, con su salsa cruda encima. El plato de Cochabamba, montado en el orden correcto.
Ver recetaTucumanas bolivianas
La empanada frita de la merienda boliviana, con relleno jugoso de carne y papa, masa fina y las salsas de acompañamiento que la definen.
Ver recetaLomo borracho
Filetes de res guisados en cerveza con cebolla y tomate hasta que la salsa espesa y se vuelve dulce. Plato cruceño de olla y de domingo.
Ver recetaPapas rellenas bolivianas
Puré de papa envolviendo un relleno de carne, huevo y aceituna, frito hasta quedar crujiente por fuera y cremoso por dentro.
Ver recetaPicana de Navidad
El caldo navideño boliviano con tres carnes, choclo, vino y pasas. Dulce y salado a la vez, cocinado la víspera y servido a medianoche.
Ver recetaChairo paceño
La sopa espesa del altiplano con chuño molido, carne, cordero y verduras. La receta completa con los tiempos reales de cada paso.
Ver recetaKalapurca potosina
La sopa que se termina de cocinar en el plato con una piedra volcánica al rojo vivo. Espectáculo y receta, con las precauciones necesarias.
Ver recetaSopa de quinua
La sopa boliviana de quinua real con verduras y carne, ligera y nutritiva. Con el lavado del grano bien explicado.
Ver recetaLawa de choclo
La sopa espesa de maíz tierno molido de los valles bolivianos, con queso y hierbabuena. Cremosa sin llevar una gota de nata.
Ver recetaSopa de chuño
La sopa paceña de chuño con carne y queso, sencilla y de despensa. Con el remojo y el estrujado bien explicados.
Ver recetaFideos uchu
El plato cochabambino de fideo con ají, papa y carne, servido con huevo y queso. Sencillo, rojo y contundente.
Ver recetaCaldo de cardán
El caldo boliviano de rabo de res, largo y gelatinoso, con fama de levantar muertos después de una noche larga.
Ver recetaCaldo de pata
El caldo boliviano de pata de res con mote y menudencias, de cocción muy larga y textura gelatinosa. Desayuno de mercado.
Ver recetaFalso conejo
El plato boliviano de carne apanada guisada en salsa de ají, que no lleva conejo. Con arroz, papa y chuño.
Ver recetaSaice tarijeño
El guiso de carne picada de Tarija con ají colorado, arvejas y papa, servido con arroz y ensalada criolla.
Ver recetaTrancapecho
El silpancho cochabambino dentro de un pan: milanesa, arroz, papa, huevo y salsa cruda en una marraqueta. Comida de calle.
Ver recetaPacumutu
El asado cruceño de lomo en brochetas grandes, con yuca, arroz y queso. Carne a la brasa del oriente boliviano.
Ver recetaRanga blanca
El guiso de panza de res sin ají, con papa y hierbabuena, de caldo claro. La versión suave de la ranga cochabambina.
Ver recetaRanga ranga
El guiso cochabambino de panza de res con ají colorado, papa y perejil. La versión roja y picante de la ranga.
Ver recetaRapi al jugo
El guiso boliviano de librillo de res en su jugo, con papa y arvejas. Casquería de olla larga y sabor suave.
Ver recetaAchojchas rellenas
La achojcha rellena de carne y guisada en salsa de ají, un plato de los valles bolivianos con una verdura poco conocida fuera.
Ver recetaSopa de maní boliviana
La sopa de maní paceña, con el maní crudo licuado, carne de res y papas fritas por encima. Cantidades pesadas y tiempos reales.
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