Plato fuerte · Santa Cruz
Pacumutu
El asado cruceño de lomo en brochetas grandes, con yuca, arroz y queso. Carne a la brasa del oriente boliviano.
Receta probada en casa por Cristian ·
El pacumutu es el asado cruceño: cubos grandes de lomo ensartados en espadas y asados sobre brasa, servidos con yuca, arroz y queso fresco. Es carne y poco más, que es exactamente lo que pretende ser.
Se come en fin de semana y en reunión, con la espada llevada entera a la mesa. En Santa Cruz hay restaurantes dedicados solo a esto.
Ingredientes
Utensilios
- Espadas o brochetas grandes
- Parrilla de carbón
Preparación
La carne
Cortar en cubos grandes
Corta el lomo en cubos de cuatro centímetros. Grandes: el pacumutu no es una brocheta fina, la carne tiene que quedar jugosa dentro.
Sazonar
Mezcla el ajo, el comino, la sal, la pimienta y el aceite, y frota la carne. Deja dos horas a temperatura ambiente o en la nevera.
Ensartar
Ensarta los cubos en espadas o brochetas grandes, dejando un poco de espacio entre ellos para que el calor circule.
El asado y el montaje
Brasa fuerte
Asa sobre brasa viva, girando cada dos o tres minutos, entre diez y quince minutos en total según el punto que quieras. El lomo está mejor rosado.
Reposar
Deja reposar la carne cinco minutos antes de servir.
Los acompañamientos
Cuece la yuca veinticinco minutos en agua con sal y prepara el arroz graneado. Corta el queso en lonchas.
La sarsa
Mezcla cebolla en pluma lavada y tomate en tiras con limón y sal.
Servir
Sirve la espada entera en la mesa con yuca, arroz, queso y sarsa alrededor, y llajua aparte.
Variantes regionales
Hay versiones con cerdo y con pollo, y algunos sitios alternan carne con chorizo en la misma espada.
En Beni se acompaña de plátano frito además de yuca.
Cómo se sirve
La espada entera a la mesa, con yuca cocida, arroz, queso fresco y sarsa alrededor. Llajua aparte.
Con cerveza fría.
Conservación y recalentado
La carne asada aguanta dos días pero se recalienta mal: pasa de punto. Si sobra, córtala fina y úsala en un arroz o en un salteado al día siguiente.
La yuca cocida aguanta tres días y se puede freír para aprovecharla.
Información nutricional
| Calorías | 720 kcal |
|---|---|
| Proteína | 52 g |
| Grasa | 28 g |
| Carbohidratos | 62 g |
| Sodio | 720 mg |
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de carne uso?
Lomo o solomillo de res, que es lo tradicional, aunque también se hace con entraña o con tapa. Lo importante es que sea una pieza tierna, porque el asado es rápido y no hay tiempo para ablandar fibra.
¿Se puede hacer en plancha o en horno?
En plancha muy caliente sale bien, aunque pierdes el ahumado. En horno con grill al máximo, girando las brochetas, también funciona. La brasa es claramente superior para este plato.
¿Por qué se sirve con queso?
Es la costumbre cruceña: una loncha de queso fresco al lado de la carne y la yuca. El contraste entre la carne asada y el queso salado y fresco es parte del plato.
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