Plato fuerte · Santa Cruz
Asadito colorado
Carne de cerdo en trozos guisada en su propia grasa con urucú y ají colorado hasta quedar tierna por dentro y tostada por fuera.
Receta probada en casa por Cristian ·
El asadito colorado es comida de camino y de mercado en el oriente boliviano: cerdo en trozos, adobo rojo y una olla ancha. No se asa, pese al nombre; se cuece primero en poca agua y después se fríe en su propia grasa cuando el agua se ha ido.
Ese doble tiempo —hervido y frito en la misma olla, sin lavar nada en medio— es lo que da el contraste que se busca: tierno dentro, tostado fuera, y un fondo rojo oscuro pegado a la olla que se raspa y se reparte.
Ingredientes
Utensilios
- Olla ancha de fondo grueso
- Mortero
Preparación
El adobo
Cortar la carne
Corta el cerdo en trozos de bocado grande, de unos cuatro centímetros, dejando la grasa. Esa grasa es la que va a freír la carne al final, así que no la retires.
Preparar el colorado
Machaca el ajo con sal y mézclalo con el ají colorado, el urucú, el comino y el orégano, con un chorro de agua hasta formar una pasta espesa.
Adobar
Unta bien los trozos y déjalos cuatro horas en la nevera, o toda la noche si puedes. Es el paso que diferencia un asadito de un guiso de cerdo cualquiera.
La cocción
Arrancar con agua
Pon la carne adobada en la olla ancha con el agua y la cebolla, tapa y cuece a fuego medio unos cuarenta minutos, hasta que esté tierna y el líquido casi se haya consumido.
Dejar que se fría sola
Destapa y sigue a fuego medio sin añadir nada. Cuando el agua se evapore del todo, la carne empieza a freírse en su propia grasa. Remueve de vez en cuando para que se dore por todos los lados.
El punto
Está listo cuando los trozos tienen costra tostada y el fondo de la olla se ha puesto rojo oscuro. Raspa ese fondo y mézclalo con la carne, que ahí está la mitad del sabor.
El acompañamiento
Yuca
Cuece la yuca en agua con sal desde fría, de veinte a treinta minutos, hasta que se abra al pincharla.
Plátano frito
Corta los plátanos por la mitad a lo largo y fríelos en aceite caliente hasta que estén dorados por fuera y blandos por dentro.
Montar
Sirve la carne con su fondo por encima, la yuca al lado y el plátano frito para el dulce que equilibra el ají.
Variantes regionales
En el Beni se hace con carne de res y se sirve con arroz y plátano; en algunas zonas de Santa Cruz se le añade un chorro de cerveza en la fase de agua, que acorta la cocción y deja un fondo más amargo.
Hay una versión de olla común, para fiesta, en la que la carne se desmenuza al final y se sirve sobre arroz, más parecida a un majadito.
Cómo se sirve
En plato hondo, con el fondo de la olla por encima, la yuca a un lado y el plátano frito al otro. Arroz blanco si es comida de mediodía.
Con llajua aparte, siempre.
Conservación y recalentado
Aguanta cuatro días en nevera y gana de un día para otro, como todos los guisos con ají. Recaliéntalo en sartén, nunca en microondas: la costra tostada es lo primero que se pierde.
Congelado dura tres meses, mejor sin la yuca, que al descongelar se vuelve fibrosa.
Información nutricional
| Calorías | 820 kcal |
|---|---|
| Proteína | 44 g |
| Grasa | 48 g |
| Carbohidratos | 52 g |
| Sodio | 760 mg |
Preguntas frecuentes
¿Pica mucho?
No. El ají colorado boliviano aporta color y un picor suave y de fondo, muy distinto del locoto. Si lo quieres picante de verdad, se sirve con llajua aparte en lugar de cargar más el adobo, porque pasado de ají amarga.
¿Sirve carne de res?
Sí, con falda o aguja, pero necesita más tiempo en la fase de agua, cerca de una hora y media, y algo de grasa añadida para la fritura final. El asadito colorado clásico es de cerdo justamente porque trae su propia grasa.
¿Qué hago si no encuentro ají colorado boliviano?
Mezcla dos cucharadas de pimentón dulce con media de pimentón picante y una punta de cayena. No es idéntico —al boliviano le falta el amargor del pimentón ahumado español, así que evita el ahumado— pero el resultado es honesto.
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