Cómo se arma la mesa de Todos Santos

En Bolivia, Todos Santos no es una fiesta triste. Es una visita.

La creencia, viva en todo el país y especialmente en el altiplano y los valles, es que el 1 de noviembre a mediodía las almas llegan y se quedan hasta el mediodía del día 2. Durante esas veinticuatro horas hay que atenderlas como a cualquier invitado: con comida, con bebida y con conversación.

Todo lo demás sale de ahí. La mesa no es un altar decorativo: es un servicio de comidas.

Qué va en la mesa y por qué

Se monta sobre una mesa cubierta con un mantel, cuyo color indica cuánto hace de la muerte: negro si el difunto murió ese año, morado o blanco si hace más tiempo. Encima se coloca, por capas:

Tantawawas. Panes con forma de figura y carita de yeso pintada. Son el elemento central y cada forma significa algo concreto: la figura de bebé representa al alma que se recibe; la escalera sirve para que suba y baje entre este mundo y el otro; el caballo para que cargue con lo que se lleva; el sol y la luna acompañan el viaje.

Masitas. Rosquetes glaseados, maicillos, suspiros, buñuelos. Cuanto más variado, mejor atendida está la visita. En una mesa bien puesta hay media docena de tipos distintos.

Fruta de temporada. Plátano, piña, caña de azúcar, naranja.

Bebida. Api, refrescos, y también chicha o alcohol si al difunto le gustaba. Este punto es literal: se pone lo que la persona bebía.

El plato que más le gustaba en vida. Este es el elemento que más emociona a quien lo prepara y el que explica por qué cada mesa es distinta. Puede ser un picante de pollo, unas salteñas, un plato paceño. Lo que fuera.

Velas, una por cada alma que se espera. Y a veces fotografías, objetos personales, cigarrillos, coca.

El 2 de noviembre: la mesa se reparte

A mediodía del día 2 las almas se van, y entonces ocurre lo que para mucha gente de fuera es lo más sorprendente: la comida se reparte.

Vienen vecinos, niños y rezadores. Se reza por el difunto a cambio de comida de la mesa, y es una transacción perfectamente explícita, socialmente aceptada y bien vista. Nadie se lleva nada sin rezar antes, y quien reza se lleva un plato.

Después, en muchas familias, se va al cementerio, donde la fiesta continúa con música, con más comida y con la gente pasando de tumba en tumba. En Cochabamba y en el altiplano es habitual que el cementerio esté lleno hasta la noche.

Nada de lo que se pone en la mesa se tira.

Cómo se organiza el trabajo

Esta es la parte práctica, y está pensada porque la mesa es mucho trabajo concentrado en pocos días.

Diez días antes: las masitas que duran. Rosquetes y maicillos aguantan tres semanas en caja hermética, así que son lo primero. Los suspiros, dos semanas. Todo eso se puede tener hecho con mucha antelación.

Dos días antes: las tantawawas. Son pan, y el pan se endurece: no se hornean antes. Es la jornada más intensa, porque además hay que formar las figuras y colocar las caritas.

La víspera y el mismo día 1: los platos calientes y los buñuelos, que fríos no valen nada.

Esa secuencia no es una recomendación moderna de organización: es como se ha hecho siempre, y responde exactamente a cuánto dura cada cosa.

En la diáspora

Todos Santos se celebra con fuerza en las comunidades bolivianas de Buenos Aires, de Arlington en Virginia y de Madrid. La mesa se adapta a lo que se consigue: las tantawawas se hornean igual, porque son harina, huevo y azúcar, y lo que cambia es la fruta y alguna masita.

Las caritas de yeso son el problema logístico: fuera de Bolivia hay que encargarlas con tiempo o improvisarlas con masa horneada aparte y pegada después con glaseado.

Las recetas

La página de la fiesta, con el calendario completo, está en Todos Santos. Las recetas de la mesa: tantawawas, buñuelos, rosquetes, maicillos, suspiros y api morado.