Pan · Chuquisaca
Suspiros bolivianos
Merengues secos de clara y azúcar, blancos y ligerísimos, que acompañan a las masitas de Todos Santos y a cualquier mesa dulce.
Receta probada en casa por Cristian ·
Los suspiros son merengues secos: clara, azúcar y horno bajo durante dos horas. Tres ingredientes y ninguna dificultad técnica más allá de la paciencia y de un bol limpio.
En la mesa de Todos Santos cumplen una función concreta: aportan volumen y blanco entre las masitas oscuras, y son lo primero que se llevan los niños que vienen a rezar.
Ingredientes
Utensilios
- Varillas eléctricas
- Manga pastelera
- Papel de horno
Preparación
Empezar limpio y seco
El bol y las varillas tienen que estar impecables y secos. Una gota de grasa o de yema impide que las claras monten, y no hay forma de arreglarlo.
Montar las claras
Bate las claras con la sal y el limón a velocidad media hasta que espumen y empiecen a formar picos blandos.
Añadir el azúcar poco a poco
Incorpora el azúcar en forma de lluvia, una cucharada cada quince segundos, sin dejar de batir. De golpe, el merengue se baja.
Batir hasta punto firme
Bate hasta que el merengue esté muy brillante, forme picos que no se caen y no se note el azúcar al frotar un poco entre los dedos. Diez minutos largos.
Formar
Con manga pastelera, forma copos de tres centímetros sobre papel de horno, separados dos dedos.
Secar, no hornear
Hornea a 90 °C durante dos horas. No es un horneado sino un secado: deben quedar blancos, no dorados. Si tu horno no baja de 100 °C, deja la puerta entreabierta con una cuchara de madera.
Enfriar dentro del horno
Apaga y deja enfriar dentro con la puerta cerrada al menos una hora. El cambio brusco de temperatura los agrieta.
Variantes regionales
Los hay de colores, sobre todo rosa y celeste, en las mesas dedicadas a niños. En algunas casas se les añade coco rallado o un poco de canela.
Existe también una versión más grande, tipo merengón, que se sirve con dulce de leche entre dos capas.
Cómo se sirve
En la mesa de Todos Santos, y el resto del año con café o como remate de un postre. Van muy bien con la ambrosía y con la ensalada de frutas.
Conservación
Dos semanas en caja hermética bien cerrada, y ahí está todo el cuidado: en cuanto cogen humedad se ablandan y se vuelven chiclosos.
No se congelan. Si se ablandan, media hora a 90 °C los recupera.
Información nutricional
| Calorías | 25 kcal |
|---|---|
| Proteína | 0 g |
| Grasa | 0 g |
| Carbohidratos | 6 g |
| Sodio | 8 mg |
Preguntas frecuentes
¿Por qué me quedan pegajosos?
Por humedad. El merengue seco es higroscópico y absorbe agua del aire, así que en día lluvioso o en cocina con vapor cuesta mucho. Alarga el secado media hora más y guárdalos en caja hermética en cuanto se enfríen.
¿Se pueden hacer de colores?
Sí, añadiendo unas gotas de colorante en gel al final del batido. En Bolivia se ven rosas y celestes en las mesas de Todos Santos, sobre todo en las de niños.
¿Para qué aprovecho las yemas que sobran?
Para los rosquetes y los maicillos, que llevan yemas y nada de claras. No es casualidad: las masitas de Todos Santos están pensadas como sistema, y entre unas y otras se usa el huevo entero.
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