Plato fuerte · Santa Cruz
Keperí al horno
El corte cruceño por excelencia, asado lento al horno con ajo, comino y urucú hasta que se corta con cuchara. Con yuca y arroz.
Receta probada en casa por Cristian ·
El keperí es, en Santa Cruz, el corte que se pide para una comida larga de domingo. Es carne de trabajo, con nervio y con una capa de grasa que no se quita, y por eso admite —necesita— tres horas de horno bajo hasta que se corta con el canto de una cuchara.
El adobo es corto y no lleva nada exótico: ajo, comino, orégano y urucú, que es el que le da ese color rojizo que se reconoce a distancia. Lo que hace el plato no está en la lista de ingredientes sino en la temperatura y en la paciencia.
Ingredientes
Utensilios
- Fuente honda de horno
- Papel de aluminio
- Mortero
Preparación
El adobo
Preparar la pieza
Seca el keperí con papel y hazle cortes superficiales en la capa de grasa, en forma de rejilla, sin llegar a la carne. Por ahí entra el adobo y por ahí sale la grasa al fundirse.
Machacar el adobo
Machaca el ajo con sal gruesa en el mortero y mézclalo con el urucú, el comino, el orégano, la pimienta y la mitad del aceite hasta formar una pasta.
Untar y reposar
Unta la pieza entera, insistiendo en los cortes de la grasa, y déjala en la nevera doce horas tapada. Sácala una hora antes de hornear para que pierda el frío.
El horno
Fondo de la fuente
Reparte la cebolla y el tomate en el fondo de la fuente y coloca el keperí encima, con la grasa hacia arriba. Añade el caldo, que debe llegar a un dedo de altura y no cubrir la carne.
Asar tapado
Tapa con aluminio y hornea a 150 °C durante dos horas y media. A esta temperatura el colágeno se deshace en gelatina, que es lo que vuelve tierno un corte de trabajo.
Dorar destapado
Quita el aluminio, sube a 200 °C y asa otros treinta o cuarenta minutos, regando la pieza con su jugo cada diez, hasta que la grasa esté dorada y crujiente.
Reposar antes de cortar
Saca la fuente y deja reposar la carne veinte minutos antes de cortarla. Cortarla caliente le vacía el jugo en la tabla.
El acompañamiento
Cocer la yuca
Cuece la yuca en agua con sal desde fría, entre veinte y treinta minutos, hasta que se abra sola al pincharla. Escúrrela en cuanto esté, porque pasada se deshace en el agua.
Servir
Corta el keperí en lonchas gruesas contra la fibra y sírvelo con la yuca, el jugo colado de la fuente y arroz blanco.
Variantes regionales
En el Beni se hace la misma pieza a la parrilla, en trozos grandes y a fuego indirecto, con el mismo adobo. En Santa Cruz hay quien añade cerveza al fondo de la fuente en lugar de caldo, que funciona bien y deja un jugo algo más amargo.
La versión de fiesta patronal lleva el keperí entero en horno de barro, con yuca y plátano asados al lado en la misma bandeja.
Cómo se sirve
En lonchas gruesas, con yuca cocida, arroz blanco y el jugo colado por encima. Plátano frito al lado si es comida de domingo, y llajua para quien quiera picante.
Es plato de fuente en el centro de la mesa, no de plato emplatado.
Conservación y recalentado
Guarda la carne entera y sin cortar, cubierta con su jugo, hasta cuatro días en la nevera: cortada en lonchas se seca mucho antes. Recalienta tapada a 140 °C.
Congelada en su jugo aguanta tres meses. El sobrante desmenuzado es el mejor punto de partida para un majadito al día siguiente.
Información nutricional
| Calorías | 780 kcal |
|---|---|
| Proteína | 52 g |
| Grasa | 42 g |
| Carbohidratos | 46 g |
| Sodio | 890 mg |
Preguntas frecuentes
¿Qué corte pido si no encuentro keperí?
En España, la tapa de asado equivale a lo que en Argentina y Bolivia se llama así; sirve también el brisket o la falda gruesa con su capa de grasa entera. Lo que no funciona es un corte magro tipo redondo, porque sin grasa ni colágeno queda seco por muy lento que lo asaste.
¿Con qué sustituyo el urucú?
Con pimentón dulce de buena calidad, una cucharada y media, más una pizca de cúrcuma para el tono anaranjado. El urucú apenas aporta sabor, es sobre todo color, así que la sustitución no cambia el plato. Hay más equivalencias en la página de sustitutos.
¿Se puede hacer en olla en lugar de horno?
Sí, en olla pesada tapada a fuego muy bajo, con el mismo tiempo, aunque pierdes el dorado final de la grasa. Si la haces así, pasa la pieza por una sartén bien caliente al terminar para recuperar parte de esa costra.
¿Sobra carne y al día siguiente está seca?
Recaliéntala siempre dentro de su jugo y tapada, nunca en seco ni en microondas directo. La forma cruceña de aprovechar el sobrante es desmenuzarla y hacer majadito con ella al día siguiente.
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