Recetas con yuca

La yuca es al oriente boliviano lo que la papa al altiplano: el almidón de todos los días. Se come cocida como guarnición, frita en lugar de patatas, machacada en masaco y convertida en almidón para el cuñapé.

Ese último uso merece una aclaración, porque confunde a mucha gente. El almidón de yuca —o polvilho— no es harina de yuca: es la fécula extraída y, en el caso del agrio, fermentada. Esa fermentación es lo que hace que el cuñapé infle y quede aireado; con almidón dulce salen densos.

En su forma de tubérculo, la yuca tiene una particularidad que hay que respetar: lleva una fibra central dura que no se ablanda nunca y que hay que retirar antes de cocer. Si aparece luego en el bocado, es que no se quitó.

Para quien cocina fuera de Latinoamérica, la yuca congelada de tienda latina es una solución excelente y sin trampa: viene pelada, sin fibra y se cuece directamente congelada en veinte minutos. Es de los pocos casos en que el congelado no es un apaño sino la opción sensata.

Un aviso que conviene saber: la yuca cruda no se come. Siempre cocida, y el agua de cocción se tira.