Sopa · Santa Cruz
Caldo de cardán
El caldo boliviano de rabo de res, largo y gelatinoso, con fama de levantar muertos después de una noche larga.
Receta probada en casa por Cristian ·
El caldo de cardán es rabo de res cocido durante horas hasta que el colágeno se deshace y deja un caldo denso y gelatinoso. Se vende los domingos por la mañana y tiene fama de resucitar a cualquiera.
El nombre viene de la pieza del coche, por el parecido del rabo segmentado con un eje de transmisión. Es un bautizo popular, descriptivo y perfectamente boliviano.
Ingredientes
Utensilios
- Olla alta o de presión
Preparación
Limpiar y blanquear
Limpia el rabo de exceso de grasa. Dale un hervor de cinco minutos, tira el agua y enjuaga: así el caldo sale limpio.
Cocer largo
Vuelve a la olla con agua limpia, la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento. Cuece dos horas y media a fuego bajo, o una hora en olla de presión, hasta que la carne se separe del hueso.
Desgrasar
Retira la grasa que sube a la superficie con un cucharón. El caldo de cardán es graso por naturaleza, pero conviene quitar el exceso.
Añadir tubérculos
Incorpora la papa, la yuca, el comino y el orégano. Cuece veinticinco minutos hasta que estén tiernos.
Servir
Sirve muy caliente con un trozo de rabo en cada plato, perejil y cebollín picados por encima y un gajo de limón al lado.
Variantes regionales
En La Paz se hace con chuño en lugar de yuca. En Santa Cruz, con yuca y plátano verde.
Hay versiones con ají añadido al caldo, aunque la clásica es blanca y se pica al gusto con llajua.
Cómo se sirve
Muy caliente, en plato hondo, con un trozo de rabo con hueso en cada uno. Limón al lado y llajua aparte.
Se come con las manos para la parte del hueso, sin ceremonia.
Conservación y recalentado
Cuatro días en la nevera y mejora. En frío cuaja por completo por el colágeno, lo que es buena señal.
Congelado aguanta tres meses. Congela el caldo con la carne y añade tubérculos frescos al recalentar.
Información nutricional
| Calorías | 610 kcal |
|---|---|
| Proteína | 40 g |
| Grasa | 32 g |
| Carbohidratos | 38 g |
| Sodio | 700 mg |
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama caldo de cardán?
Por el cardán del coche, la pieza articulada del eje de transmisión, por su parecido con el rabo de res segmentado. Es un nombre popular y descriptivo, muy usado en Bolivia.
¿Es verdad que cura la resaca?
Es su fama y es la razón de que se venda los domingos por la mañana. Un caldo salado, caliente y con grasa hidrata y sienta bien, y eso explica buena parte del efecto. Como tantas creencias populares, conviene tomarlo como lo que es.
¿Se puede hacer en olla de presión?
Sí, y ahorra hora y media. Una hora de presión tras el blanqueado y la carne se separa del hueso igual. Añade los tubérculos después, con la olla ya abierta.
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