Plato fuerte · Cochabamba
Ranga ranga
El guiso cochabambino de panza de res con ají colorado, papa y perejil. La versión roja y picante de la ranga.
Receta probada en casa por Cristian ·
La ranga ranga es el guiso de panza de res con ají colorado de Cochabamba: rojo, con salsa corta y con mucho perejil por encima. Es el hermano picante de la ranga blanca.
Es cocina de aprovechamiento convertida en plato de mercado: la panza es barata y con dos horas de olla se transforma en algo con textura y sustancia.
Ingredientes
Utensilios
- Olla alta o de presión
Preparación
La panza
Limpiar
Frota la panza con sal gruesa y limón y enjuaga tres veces. Después hierve diez minutos y tira el agua.
Cocer
Cuece en agua limpia con la mitad del ajo dos horas, o cincuenta minutos en presión, hasta que esté tierna.
Cortar
Corta en tiras de un centímetro y reserva el caldo.
El guiso
Sofrito
Sofríe la cebolla y el ajo restante en el aceite hasta que estén dorados, unos doce minutos.
Freír el ají
Añade el ají colorado y fríelo dos minutos hasta que el aceite se tiña.
Guisar
Incorpora la panza, el comino, el orégano y un litro y medio del caldo. Cuece veinticinco minutos.
Papa
Añade la papa y cuece veinte minutos más, hasta que esté tierna y la salsa haya espesado.
Servir
Espolvorea perejil abundante y sirve con arroz o con pan, y llajua aparte.
Variantes regionales
En Sucre el plato equivalente es el mondongo, de cerdo y con otra salsa. En Oruro se hace con más ají.
Algunas casas añaden chuño o sirven la ranga con mote en lugar de arroz.
Cómo se sirve
En plato con salsa corta, arroz o pan al lado y llajua aparte.
Es comida de mediodía, de mercado y de fin de semana.
Conservación y recalentado
Tres días y mejora al segundo, como todos los guisos de ají.
Recalienta a fuego bajo con un poco de caldo. Congela dos meses.
Información nutricional
| Calorías | 480 kcal |
|---|---|
| Proteína | 34 g |
| Grasa | 20 g |
| Carbohidratos | 40 g |
| Sodio | 720 mg |
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente la ranga?
Es panza de res, lo que en España se conoce como callos. El nombre ranga es cochabambino y designa tanto el ingrediente como el plato.
¿Por qué se llama ranga ranga, repetido?
La repetición es un recurso frecuente en las lenguas andinas para intensificar, y ha pasado al castellano boliviano en varios nombres de plato. Aquí distingue la versión con ají de la ranga blanca.
¿Se puede hacer con callos comprados ya cocidos?
Sí, y ahorra dos horas. Enjuágalos bien, córtalos y añádelos directamente al guiso con veinte minutos de cocción. El caldo lo tendrás que suplir con caldo de carne.
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