Plato fuerte · Cochabamba
Rapi al jugo
El guiso boliviano de librillo de res en su jugo, con papa y arvejas. Casquería de olla larga y sabor suave.
Receta probada en casa por Cristian ·
El rapi al jugo es un guiso de librillo de res, esa parte del estómago con láminas finas apiladas como las páginas de un libro. Se cuece largo, se corta en tiras y se guisa con poco ají, buscando jugosidad y no picante.
Es cocina de mercado y de aprovechamiento, de las que demuestran que la casquería bien tratada da platos tan buenos como cualquier corte noble.
Ingredientes
Utensilios
- Olla alta o de presión
Preparación
El librillo
Limpiar entre las láminas
Separa las láminas y frota con sal gruesa y limón, enjuagando varias veces. El librillo tiene muchos pliegues y hay que llegar a todos.
Blanquear
Hierve diez minutos, tira el agua y enjuaga.
Cocer
Cuece en agua limpia con la mitad del ajo dos horas, o cincuenta minutos en presión, hasta que esté tierno. Reserva el caldo.
Cortar
Corta en tiras finas.
El guiso
Sofrito
Sofríe la cebolla y el ajo restante hasta que estén dorados. Añade el tomate rallado y reduce.
Ají
Incorpora el ají colorado, solo una cucharada: el rapi al jugo es suave, no picante.
Guisar
Añade el librillo cortado, el comino, el orégano y un litro y medio del caldo reservado. Cuece veinticinco minutos.
Papa y arvejas
Incorpora la papa y las arvejas y cuece veinte minutos más, hasta que la salsa esté jugosa pero no caldosa.
Servir
Espolvorea perejil y sirve con arroz y llajua aparte.
Variantes regionales
En La Paz se hace con más chuño y menos papa. En algunos sitios se mezcla librillo y panza en el mismo guiso.
Existe una versión más picante que se acerca ya a la ranga ranga.
Cómo se sirve
Con arroz graneado y llajua aparte. En plato hondo, con su jugo.
Comida de mediodía.
Conservación y recalentado
Tres días y mejora al segundo. Recalienta a fuego bajo con algo de caldo.
Congela dos meses, mejor sin la papa.
Información nutricional
| Calorías | 420 kcal |
|---|---|
| Proteína | 32 g |
| Grasa | 14 g |
| Carbohidratos | 42 g |
| Sodio | 640 mg |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el rapi?
Es el librillo o libro, una de las cavidades del estómago de la res, reconocible por sus láminas finas apiladas como páginas. Es la parte de la casquería con mejor textura una vez bien cocida.
¿En qué se diferencia de la ranga?
En la pieza y en la salsa. La ranga usa panza y lleva mucho más ají; el rapi al jugo usa librillo y se hace con poco ají, buscando un guiso jugoso y suave. Son dos platos distintos de la misma familia.
¿Se puede comprar ya limpio?
Sí, en muchas carnicerías se vende ya blanqueado, lo que ahorra buena parte del trabajo. Aun así conviene darle un enjuague y un hervor corto antes de cocer.
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