Glosario de ingredientes
Ají colorado
El ají colorado boliviano es una variedad de chile seco de color rojo oscuro, de picor moderado y sabor afrutado, que se hidrata y se muele en pasta para dar color y fondo a los guisos.
Qué es
El ají colorado es una de las variedades de Capsicum que se cultivan en los valles bolivianos y se secan al sol hasta quedar de un rojo oscuro casi granate. No se usa fresco: el secado concentra los azúcares y es lo que le da el fondo dulce que lo distingue de un chile cualquiera.
Se vende de tres formas: entero y seco, en polvo, y en pasta ya hidratada. La pasta es lo más cómodo y lo que usan la mayoría de cocinas de casa, aunque el entero es el que da mejor resultado si tienes tiempo de remojarlo.
Cómo se usa
Casi siempre como base. Se hidrata, se muele y se añade a la olla en la última parte de la cocción, no al principio: hervido durante una hora pierde el color y deja solo el picor. En los platos fritos se fríe unos segundos en aceite caliente antes de incorporar el resto, un paso que despierta el aroma y tiñe el aceite de rojo.
Aparece en el fricasé, en la sopa de maní, en el picante de pollo y en prácticamente cualquier plato boliviano que tenga color rojo sin llevar tomate.
A qué sabe
Afrutado y ligeramente dulce, con un picor medio que aparece tarde y no domina. Recuerda al pimiento seco asado más que al chile fresco.
Otros nombres por país
| País | Cómo se llama |
|---|---|
| Perú | Ají panca (variedad distinta, uso equivalente) |
| España | Ñora o pimiento choricero (parecidos en dulzor, sin picor) |
| México | Chile guajillo (el más cercano en color y cuerpo) |
| Estados Unidos | Dried red chile pepper, en tiendas latinas |
Con qué se reemplaza
| Sustituto | Dónde se consigue | Qué cambia |
|---|---|---|
| Ají panca peruano en pasta | Tiendas latinas y venta en línea | Nada apreciable. Es el sustituto más fiel en color, dulzor y picor. |
| Chile guajillo | Tiendas mexicanas y supermercados grandes | Algo más ácido y menos dulce. Añade media cucharadita de azúcar por cada cuatro chiles. |
| Pimiento choricero o ñora | Cualquier supermercado en España | Aporta el color y el dulzor, pero no el picor. Compénsalo con una punta de guindilla. |
| Pimentón dulce en polvo | En todas partes | Es el peor recurso. Da color y nada más: el fondo afrutado desaparece por completo. |
Recetas que lo usan
Achojchas rellenas
La achojcha rellena de carne y guisada en salsa de ají, un plato de los valles bolivianos con una verdura poco conocida fuera.
Ver recetaAnticuchos bolivianos
Corazón de res marinado en ají colorado y asado a la brasa, con papa cocida y salsa de maní. La receta de calle, paso a paso.
Ver recetaAsadito colorado
Carne de cerdo en trozos guisada en su propia grasa con urucú y ají colorado hasta quedar tierna por dentro y tostada por fuera.
Ver recetaChorizos chuquisaqueños
El chorizo fresco de Sucre, con ají colorado y hierbabuena, servido en pan con sarsa. La comida de la sajra hora.
Ver recetaFalso conejo
El plato boliviano de carne apanada guisada en salsa de ají, que no lleva conejo. Con arroz, papa y chuño.
Ver recetaFideos uchu
El plato cochabambino de fideo con ají, papa y carne, servido con huevo y queso. Sencillo, rojo y contundente.
Ver recetaFritanga paceña
El cerdo guisado en ají colorado con mote y chuño de La Paz, de cocción larga y caldo corto. Plato de domingo.
Ver recetaLechón al horno boliviano
La pierna de cerdo adobada con ají y horneada despacio hasta que la piel cruje. El plato de Navidad y Año Nuevo.
Ver recetaMondongo chuquisaqueño
El cerdo de Sucre cocido y después bañado en salsa espesa de ají colorado, con mote y papa. Plato de fiesta patronal.
Ver recetaPapas rellenas bolivianas
Puré de papa envolviendo un relleno de carne, huevo y aceituna, frito hasta quedar crujiente por fuera y cremoso por dentro.
Ver recetaPicante de pollo
El plato de fiesta boliviano: pollo en salsa de ají colorado, con chuño, papa y arroz. Cómo conseguir el color sin que solo pique.
Ver recetaRanga ranga
El guiso cochabambino de panza de res con ají colorado, papa y perejil. La versión roja y picante de la ranga.
Ver recetaRapi al jugo
El guiso boliviano de librillo de res en su jugo, con papa y arvejas. Casquería de olla larga y sabor suave.
Ver recetaSaice tarijeño
El guiso de carne picada de Tarija con ají colorado, arvejas y papa, servido con arroz y ensalada criolla.
Ver recetaSalteñas bolivianas de pollo
La salteña paceña con jigote cuajado la víspera, masa de color y repulgue cerrado. La receta completa, con los errores que la arruinan.
Ver recetaSándwich de chola
El sándwich paceño de pierna de cerdo al horno en marraqueta, con escabeche de cebolla y zanahoria. Comida de noche de La Paz.
Ver recetaSopa de maní boliviana
La sopa de maní paceña, con el maní crudo licuado, carne de res y papas fritas por encima. Cantidades pesadas y tiempos reales.
Ver recetaThimpu de cordero
El plato ritual del altiplano: cordero cocido con ají, papa y chuño, servido en las fiestas de comunidad alrededor del Titicaca.
Ver recetaTucumanas bolivianas
La empanada frita de la merienda boliviana, con relleno jugoso de carne y papa, masa fina y las salsas de acompañamiento que la definen.
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Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo el ají colorado que el ají amarillo?
No. Son dos variedades distintas que se usan para cosas distintas. El colorado da color rojo profundo y un fondo dulce, y va en guisos como el fricasé o la sopa de maní. El amarillo es más frutal y picante, y manda en preparaciones donde el color anaranjado forma parte del plato.
¿Puedo usar el ají en polvo en lugar de la pasta?
Puedes, pero el resultado es más plano. El polvo es ají seco molido sin hidratar, y al no pasar por el remojo no suelta el mismo dulzor. Si lo usas, fríelo unos segundos en aceite caliente antes de incorporarlo para despertar el sabor.
¿Cómo se hidrata y se muele?
Quita el rabo y las semillas, cubre los ajíes con agua hirviendo y déjalos veinte minutos hasta que estén blandos. Escúrrelos, licúalos con un poco del agua del remojo y cuela la pasta si quedan restos de piel. Aguanta dos semanas en la nevera y se congela bien en cubitos.