Glosario de ingredientes
Locoto
El locoto es un ají de semilla negra y carne gruesa, picante y con fondo frutal, imprescindible en la llajua y en buena parte de la cocina boliviana.
Qué es
El locoto es uno de los cinco chiles domesticados del continente y el único que se adapta bien a la altura y al frío, lo que explica por qué es el ají de los Andes y no el de la costa. Se reconoce a simple vista por dos cosas: la carne, mucho más gruesa y jugosa que la de cualquier otro chile, y las semillas negras, que ningún otro tiene.
Esa carne gruesa es también su limitación: no se seca bien. Mientras el ají colorado o el guajillo se conservan secos durante años, el locoto se usa fresco o congelado, y por eso es el ingrediente boliviano más difícil de conseguir fuera del país.
Cómo se usa
Su territorio es la salsa fresca. La llajua —tomate, locoto y hierba, molidos en batán— es la salsa nacional boliviana y no existe sin él. También entra picado en la sajta de pollo, en varios picantes y en la ensalada criolla de algunas casas.
Casi siempre se usa crudo. Cocinarlo largo rato le quita el punto verde que lo caracteriza y deja solo el picor, que es justo lo contrario de lo que se busca.
Cuánto pica de verdad
Menos de lo que su fama sugiere, y de una forma distinta. El picor del locoto es inmediato y se va en menos de un minuto, sin la acumulación del habanero ni el ardor persistente del chile de árbol. Eso permite comerlo a cucharadas sobre el plato, que es exactamente como se come la llajua en Bolivia.
La variación entre ejemplares es enorme, eso sí. Dos locotos del mismo puesto pueden picar el doble uno que otro, así que la regla sensata al hacer llajua es empezar con medio, probar y añadir.
A qué sabe
Picor limpio y frontal, sin humo y sin dulzor, con un fondo verde parecido al del pimiento crudo. Pica bastante, pero el picor se va rápido y no se acumula.
Otros nombres por país
| País | Cómo se llama |
|---|---|
| Perú | Rocoto |
| México | Manzano o chile perón |
| Argentina | Locoto, en el noroeste |
| Nombre botánico | Capsicum pubescens |
Con qué se reemplaza
| Sustituto | Dónde se consigue | Qué cambia |
|---|---|---|
| Rocoto peruano | Tiendas latinas y venta en línea, fresco o congelado | Nada. Es la misma especie con otro nombre. |
| Chile manzano | Tiendas mexicanas | Nada apreciable; es también Capsicum pubescens. |
| Habanero, a un tercio de la cantidad | Cualquier supermercado grande | Pica mucho más y aporta un aroma tropical que el locoto no tiene. |
| Jalapeño, a doble cantidad | En todas partes | Mucho menos picante y más vegetal. La llajua sale suave pero reconocible. |
Recetas que lo usan
Anticuchos bolivianos
Corazón de res marinado en ají colorado y asado a la brasa, con papa cocida y salsa de maní. La receta de calle, paso a paso.
Ver recetaCaldo de pata
El caldo boliviano de pata de res con mote y menudencias, de cocción muy larga y textura gelatinosa. Desayuno de mercado.
Ver recetaChanka de pollo
El caldo paceño de pollo con habas, papa y mucha hierba, claro y ligero. Cocina de altiplano sin ají.
Ver recetaCharquekán orureño
Charque de llama o de res deshilachado y frito, servido con mote, papa, huevo y queso. El plato emblema de Oruro.
Ver recetaChorizos chuquisaqueños
El chorizo fresco de Sucre, con ají colorado y hierbabuena, servido en pan con sarsa. La comida de la sajra hora.
Ver recetaEnsalada criolla de tomate y cebolla
La ensalada que acompaña a medio recetario boliviano: cebolla en pluma, tomate y limón, con el corte y el reposo que la hacen funcionar.
Ver recetaEnsalada de berros
Berros con tomate, cebolla y limón, la ensalada de los valles bolivianos. Con la advertencia sobre el lavado que casi nadie cuenta.
Ver recetaLlajua boliviana
La salsa que acompaña a toda la mesa boliviana. Tomate, locoto y quirquiña molidos al momento, con las proporciones exactas y el porqué.
Ver recetaPique macho
El plato cochabambino de carne, salchicha, papas fritas, locoto y huevo. Cantidades reales para compartir y el orden correcto del montaje.
Ver recetaSajta de pollo
El pollo paceño en salsa de ají amarillo con chuño y tunta, rematado con sarsa de cebolla cruda y huacataya.
Ver recetaSándwich de chola
El sándwich paceño de pierna de cerdo al horno en marraqueta, con escabeche de cebolla y zanahoria. Comida de noche de La Paz.
Ver recetaSilpancho cochabambino
Arroz, papa, milanesa fina como una hoja y huevo frito, con su salsa cruda encima. El plato de Cochabamba, montado en el orden correcto.
Ver recetaTrancapecho
El silpancho cochabambino dentro de un pan: milanesa, arroz, papa, huevo y salsa cruda en una marraqueta. Comida de calle.
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Preguntas frecuentes
¿El locoto es lo mismo que el rocoto peruano?
Sí. Son la misma especie, Capsicum pubescens, y solo cambia el nombre según el país. Si en una tienda te ofrecen rocoto, es exactamente lo que buscas.
¿Se le quitan las semillas?
Depende de cuánto quieras que pique. Las semillas negras y las venas blancas concentran casi todo el picor: quitándolas baja mucho. Para la llajua tradicional se usa entero, semillas incluidas.
¿Se puede congelar?
Sí, y es la mejor forma de tenerlo todo el año fuera de Bolivia. Congélalo entero y sin lavar; al descongelar pierde firmeza pero conserva el picor y el sabor, que es lo que importa para una salsa.