Glosario de ingredientes
Maíz willkaparu
El willkaparu es una variedad boliviana de maíz de grano grande y blanco harinoso, base de la chicha y de las humintas de los valles; el maíz morado es la variedad oscura con la que se hace el api.
Qué es
Bolivia tiene decenas de variedades de maíz, y dos importan especialmente en la cocina. El willkaparu es un maíz de grano muy grande, blanco y harinoso, típico de los valles de Cochabamba, que se usa fresco para humintas y seco para mote y chicha. El maíz morado es una variedad de grano oscuro cuyo pigmento tiñe cualquier líquido de violeta y que es la base del api.
Que existan tantas variedades no es folclore: cada una se comporta distinto al cocer, y sustituir una por otra cambia el plato. Un maíz dulce de tipo americano tiene demasiada azúcar y poca fécula, y por eso las humintas hechas con él no ligan.
Cómo se usa
El willkaparu fresco se ralla o se muele para la masa de las humintas; seco y cocido con cal se convierte en mote, que acompaña a medio recetario cochabambino, del chicharrón al charquekán. Fermentado, es chicha.
El maíz morado se hierve o se usa molido para el api, la bebida caliente y espesa que se toma de madrugada con buñuelos o con pastel de queso. En Perú la misma variedad da la chicha morada, que es fría y otra cosa distinta.
Fuera de Bolivia
El maíz morado, en harina o en mazorca seca, se encuentra sin problema en cualquier tienda peruana o latina. El willkaparu fresco es imposible; el cacahuazintle mexicano y el hominy son los sustitutos razonables, y el maíz de grano grande congelado de tiendas latinas funciona bien para humintas.
A qué sabe
El willkaparu es dulce y harinoso, con muy poca fibra. El morado es más terroso y aporta un color violeta intenso que tiñe cualquier líquido.
Otros nombres por país
| País | Cómo se llama |
|---|---|
| Perú | Maíz blanco del Cusco y maíz morado |
| México | Maíz cacahuazintle, parecido al willkaparu en tamaño |
| Estados Unidos | Giant white corn o hominy corn; purple corn para el morado |
Con qué se reemplaza
| Sustituto | Dónde se consigue | Qué cambia |
|---|---|---|
| Maíz cacahuazintle o maíz mote blanco | Tiendas mexicanas y latinas | Muy poco en tamaño y textura; algo menos dulce. |
| Hominy de lata | Supermercado grande | Ya viene cocido y más blando. Añádelo al final y no lo hiervas. |
| Maíz morado peruano | Tiendas latinas, seco en mazorca o en grano | Nada. Es la misma variedad y da el mismo color al api. |
Recetas que lo usan
Api morado
La bebida caliente y espesa de maíz morado con canela y clavo que se toma de madrugada en Bolivia, acompañada de pastel de queso.
Ver recetaArroz con queso tarijeño
El arroz cremoso con queso y leche de Tarija, con choclo y papa. Plato sencillo de olla y sin carne.
Ver recetaCaldo de pata
El caldo boliviano de pata de res con mote y menudencias, de cocción muy larga y textura gelatinosa. Desayuno de mercado.
Ver recetaCharquekán orureño
Charque de llama o de res deshilachado y frito, servido con mote, papa, huevo y queso. El plato emblema de Oruro.
Ver recetaChicha cochabambina de maíz
La chicha de jora de los valles, fermentada de forma natural. El proceso completo, los tiempos reales y las precauciones que hay que tomar.
Ver recetaChicharrón de cerdo boliviano
Cerdo cocido en su propia grasa con chicha hasta quedar dorado por fuera y jugoso dentro, con mote, papa y llajua.
Ver recetaChicharrón de ispis
Los pescaditos del Titicaca enharinados y fritos enteros, crujientes de cabeza a cola, con chuño, mote y llajua. Plato paceño de mercado.
Ver recetaFricasé paceño
El caldo de cerdo con ají amarillo, mote y chuño que se come de madrugada en La Paz. Picante, claro y de cocción larga.
Ver recetaFritanga paceña
El cerdo guisado en ají colorado con mote y chuño de La Paz, de cocción larga y caldo corto. Plato de domingo.
Ver recetaHumintas al horno y a la olla
Choclo molido con queso y anís, envuelto en su propia chala. Las dos versiones bolivianas: horneada y hervida, con sus tiempos reales.
Ver recetaKalapurca potosina
La sopa que se termina de cocinar en el plato con una piedra volcánica al rojo vivo. Espectáculo y receta, con las precauciones necesarias.
Ver recetaLawa de choclo
La sopa espesa de maíz tierno molido de los valles bolivianos, con queso y hierbabuena. Cremosa sin llevar una gota de nata.
Ver recetaMaicillos
La galleta boliviana de harina de maíz y manteca, arenosa y quebradiza, que no falta en la mesa de Todos Santos.
Ver recetaMondongo chuquisaqueño
El cerdo de Sucre cocido y después bañado en salsa espesa de ají colorado, con mote y papa. Plato de fiesta patronal.
Ver recetaPicana de Navidad
El caldo navideño boliviano con tres carnes, choclo, vino y pasas. Dulce y salado a la vez, cocinado la víspera y servido a medianoche.
Ver recetaPlato paceño
Choclo, haba, papa y queso frito en un solo plato. La comida vegetariana de La Paz, sencilla y perfectamente equilibrada.
Ver recetaSomó cruceño
La bebida espesa de maíz del oriente boliviano, con canela y leche, que se toma fría a media mañana junto a un cuñapé.
Ver recetaTojorí
El atole boliviano de maíz quebrado con canela y clavo, espeso y caliente, que se toma de desayuno en el altiplano.
Ver receta
Preguntas frecuentes
¿Con qué maíz se hace el api?
Con maíz morado molido, que es el que da el color violeta. Se vende como harina de maíz morado en tienda latina, y también en mazorca seca para hervir. La versión en mazorca da mejor sabor, pero pide colar el líquido y es más laboriosa.
¿El maíz mote es lo mismo que el willkaparu?
No exactamente. Mote es el nombre de la preparación —maíz cocido en agua con cal y pelado—, no de la variedad. El willkaparu es una de las variedades que se usan para hacerlo, y probablemente la mejor por el tamaño del grano.
¿Se puede usar maíz dulce de lata?
Para las humintas no. El maíz dulce americano tiene mucha más azúcar y mucha menos fécula, así que la masa no liga y queda aguada. Para humintas hace falta maíz de grano harinoso, fresco o congelado.