Glosario de ingredientes
Chuño
El chuño es papa deshidratada mediante congelación nocturna y secado al sol, una técnica andina anterior a la Colonia; la tunta es su versión blanca, lavada en agua corriente durante el proceso.
Qué es
El chuño es la respuesta andina a un problema que el altiplano plantea todos los años: la cosecha de papa es enorme y el clima no permite guardarla. La solución, anterior a la llegada de los españoles y todavía en uso, consiste en aprovechar precisamente lo que parecía el obstáculo —las heladas nocturnas— para deshidratar el tubérculo.
El proceso dura entre cinco y siete días. Las papas se extienden en el suelo y se dejan a la intemperie: de noche se congelan a varios grados bajo cero, de día se deshielan al sol y se pisan para expulsar el agua. Repetido varias veces, el tubérculo queda reducido a una pieza dura, ligera y oscura que se conserva durante años.
La tunta —o chuño blanco— sale del mismo proceso con un paso más: entre congelación y congelación se sumerge en agua corriente, habitualmente en un río, durante tres o cuatro semanas. Eso le quita el amargor y la deja de un blanco calcáreo.
Cómo se usa
Siempre hidratado. Se remoja de ocho a doce horas en agua fría, se estruja con las manos para sacar el agua y la piel, y se añade a la olla. En el chairo paceño se usa además molido en mortero, y ahí su función no es aportar trozos sino espesar el caldo entero.
Hay dos usos que sorprenden a quien no creció con él: el chuño frito con huevo para el desayuno, y el chuño entero como guarnición al lado de la papa, sin que nadie vea rara la redundancia. En una mesa del altiplano, papa, chuño y arroz pueden convivir en el mismo plato sin que se considere exceso.
Dónde encontrarlo
En España, en las tiendas latinas de Usera en Madrid o Ciutat Meridiana en Barcelona, aunque va y viene. En Estados Unidos es mucho más fácil en el norte de Virginia. En Argentina, en cualquier feria boliviana. Y como dura años, la recomendación práctica es la misma en todos los casos: cuando lo veas, compra de más.
A qué sabe
Terroso y ligeramente ahumado en el chuño negro, con un fondo que recuerda a la papa muy vieja. La tunta es mucho más neutra y absorbe el sabor del caldo en el que se cuece.
Otros nombres por país
| País | Cómo se llama |
|---|---|
| Perú | Chuño y moraya |
| Argentina | Chuño, en el noroeste |
| España | Sin nombre propio; se vende como chuño en tienda latina |
| Estados Unidos | Freeze-dried potato, o chuño en mercados andinos |
Con qué se reemplaza
| Sustituto | Dónde se consigue | Qué cambia |
|---|---|---|
| Papa cocida del día anterior | Cualquier cocina | Da cuerpo al caldo pero no la textura esponjosa. Es lo mejor disponible, y aun así se nota. |
| Copos de patata deshidratada | Supermercado, en el pasillo de purés | Espesa bien pero se deshace. Sirve para lawas, no para platos donde el chuño se ve. |
| Tunta en lugar de chuño negro | Tienda latina | Más suave y sin el punto ahumado. En platos de caldo claro, mejor. |
Recetas que lo usan
Chairo paceño
La sopa espesa del altiplano con chuño molido, carne, cordero y verduras. La receta completa con los tiempos reales de cada paso.
Ver recetaChicharrón de cerdo boliviano
Cerdo cocido en su propia grasa con chicha hasta quedar dorado por fuera y jugoso dentro, con mote, papa y llajua.
Ver recetaChicharrón de ispis
Los pescaditos del Titicaca enharinados y fritos enteros, crujientes de cabeza a cola, con chuño, mote y llajua. Plato paceño de mercado.
Ver recetaFricasé paceño
El caldo de cerdo con ají amarillo, mote y chuño que se come de madrugada en La Paz. Picante, claro y de cocción larga.
Ver recetaFritanga paceña
El cerdo guisado en ají colorado con mote y chuño de La Paz, de cocción larga y caldo corto. Plato de domingo.
Ver recetaPapas rellenas bolivianas
Puré de papa envolviendo un relleno de carne, huevo y aceituna, frito hasta quedar crujiente por fuera y cremoso por dentro.
Ver recetaPicante de pollo
El plato de fiesta boliviano: pollo en salsa de ají colorado, con chuño, papa y arroz. Cómo conseguir el color sin que solo pique.
Ver recetaSajta de pollo
El pollo paceño en salsa de ají amarillo con chuño y tunta, rematado con sarsa de cebolla cruda y huacataya.
Ver recetaSopa de chuño
La sopa paceña de chuño con carne y queso, sencilla y de despensa. Con el remojo y el estrujado bien explicados.
Ver recetaThimpu de cordero
El plato ritual del altiplano: cordero cocido con ají, papa y chuño, servido en las fiestas de comunidad alrededor del Titicaca.
Ver receta
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre chuño y tunta?
El proceso. Ambos se congelan de noche al aire libre y se secan de día, pero la tunta se lava en agua corriente durante varios días entre medias, lo que la deja blanca y le quita el amargor. El chuño negro se seca sin lavar y conserva un sabor más intenso y terroso.
¿Cuánto tiempo hay que remojar el chuño?
Entre ocho y doce horas en agua fría, cambiando el agua al menos una vez. Después se estruja con las manos para sacarle el agua y la piel suelta. Si tienes prisa, una hora en agua caliente lo ablanda, pero queda más aguado.
¿Cuánto dura el chuño guardado?
Años. Es exactamente para lo que se inventó: conservar la cosecha de papa en un clima donde no hay otra forma de hacerlo. Guárdalo seco y en un sitio aireado y no le pasa nada.
¿El chuño tiene gluten?
No. Es papa y nada más, así que es apto para celíacos siempre que no se haya procesado junto a harinas.