- Origen · La Paz
- Región · Altiplano
Aperitivo
Sándwich de chola
El sándwich paceño de pierna de cerdo al horno en marraqueta, con escabeche de cebolla y zanahoria. Comida de noche de La Paz.
Actualizada el
- Tiempo total
- 15 h 30 min30 min de preparación · 3 h de cocción · 12 h de reposo
- Raciones
- 8sándwiches
- Dificultad
- MediaHorneado
- Por ración
- 620 kcal38 g de proteína
El sándwich de chola es comida de noche paceña: pierna de cerdo al horno, cortada en lonchas gruesas, metida en una marraqueta con escabeche de cebolla y zanahoria por encima. Se compra en puestos de calle y se come de pie.
Lo que lo hace funcionar es el contraste: cerdo graso y tibio contra escabeche ácido y frío, dentro de un pan que cruje. Quitar el escabeche lo convierte en un bocadillo de cerdo cualquiera.
Ingredientes
Utensilios
Bandeja de horno honda
Cuchillo de trinchar
Preparación
Sobre la mesaBandeja de horno honda·Cuchillo de trinchar
La pierna
Machaca el ajo con el comino, el ají colorado y la sal, y frota la pierna por todas partes, haciendo cortes en la piel. Deja toda la noche en la nevera.
Coloca la pierna en la bandeja con la cerveza en el fondo y hornea a 160 °C durante dos horas y media, tapada con papel de aluminio, regándola cada media hora.
Retira el aluminio, sube a 220 °C y hornea treinta minutos más hasta que la piel esté dorada y crujiente.
Deja reposar veinte minutos antes de cortar, o se escurren todos los jugos.
El escabeche
Mezcla la cebolla en pluma, la zanahoria en juliana y el locoto con el vinagre, el azúcar, el orégano y sal.
Deja al menos dos horas, mejor toda la noche. Tiene que quedar crujiente y ácido, no blando.
El montaje
Abre la marraqueta por la mitad sin separarla del todo.
Pon lonchas gruesas de la pierna con un trozo de piel crujiente, y encima el escabeche escurrido.
Sirve inmediatamente, con llajua aparte. Se come con la mano y de pie, que es como se come en La Paz.
Variantes regionales
Algunos puestos añaden queso o huevo duro en rodajas. En Cochabamba se ve una versión con chicharrón en lugar de pierna al horno.
El escabeche varía: hay quien le pone remolacha, que tiñe todo de rosa, y quien añade pepinillo.
Cómo se sirve
Recién montado, con llajua aparte y una cerveza o un refresco frío. De pie.
Es cena informal o comida de madrugada, no plato de mesa.
Conservación y recalentado
La pierna aguanta cuatro días en la nevera y se recalienta bien en horno, tapada para que no se seque. El escabeche aguanta una semana y mejora con los días.
El sándwich se monta siempre en el momento: montado y guardado, el pan se empapa.
Información nutricional
| Calorías | 620 kcal |
|---|---|
| Proteína | 38 g |
| Grasa | 28 g |
| Carbohidratos | 52 g |
| Sodio | 980 mg |
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama sándwich de chola?
Por las mujeres de pollera que tradicionalmente lo venden en los puestos nocturnos de La Paz. "Chola" designa a la mujer aimara o quechua de vestimenta tradicional, y el nombre del sándwich viene de ahí.
¿Sirve otro pan?
Lo tradicional es la marraqueta, porque su corteza aguanta el jugo sin deshacerse y la miga hueca absorbe. Un pan rústico de corteza firme funciona; el pan de molde se deshace.
¿Se puede hacer con menos cantidad de cerdo?
Se puede hacer con una pieza más pequeña, aunque la pierna entera da mejor resultado y rinde para varios días. Con paletilla también sale bien y es más barata.
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