Aperitivo · La Paz
Sándwich de chola
El sándwich paceño de pierna de cerdo al horno en marraqueta, con escabeche de cebolla y zanahoria. Comida de noche de La Paz.
Receta probada en casa por Cristian ·
El sándwich de chola es comida de noche paceña: pierna de cerdo al horno, cortada en lonchas gruesas, metida en una marraqueta con escabeche de cebolla y zanahoria por encima. Se compra en puestos de calle y se come de pie.
Lo que lo hace funcionar es el contraste: cerdo graso y tibio contra escabeche ácido y frío, dentro de un pan que cruje. Quitar el escabeche lo convierte en un bocadillo de cerdo cualquiera.
Ingredientes
Utensilios
- Bandeja de horno honda
- Cuchillo de trinchar
Preparación
La pierna
Adobar la víspera
Machaca el ajo con el comino, el ají colorado y la sal, y frota la pierna por todas partes, haciendo cortes en la piel. Deja toda la noche en la nevera.
Horno bajo y largo
Coloca la pierna en la bandeja con la cerveza en el fondo y hornea a 160 °C durante dos horas y media, tapada con papel de aluminio, regándola cada media hora.
Dorar la piel
Retira el aluminio, sube a 220 °C y hornea treinta minutos más hasta que la piel esté dorada y crujiente.
Reposar antes de cortar
Deja reposar veinte minutos antes de cortar, o se escurren todos los jugos.
El escabeche
Preparar la verdura
Mezcla la cebolla en pluma, la zanahoria en juliana y el locoto con el vinagre, el azúcar, el orégano y sal.
Macerar
Deja al menos dos horas, mejor toda la noche. Tiene que quedar crujiente y ácido, no blando.
El montaje
Abrir el pan
Abre la marraqueta por la mitad sin separarla del todo.
Rellenar
Pon lonchas gruesas de la pierna con un trozo de piel crujiente, y encima el escabeche escurrido.
Servir de pie
Sirve inmediatamente, con llajua aparte. Se come con la mano y de pie, que es como se come en La Paz.
Variantes regionales
Algunos puestos añaden queso o huevo duro en rodajas. En Cochabamba se ve una versión con chicharrón en lugar de pierna al horno.
El escabeche varía: hay quien le pone remolacha, que tiñe todo de rosa, y quien añade pepinillo.
Cómo se sirve
Recién montado, con llajua aparte y una cerveza o un refresco frío. De pie.
Es cena informal o comida de madrugada, no plato de mesa.
Conservación y recalentado
La pierna aguanta cuatro días en la nevera y se recalienta bien en horno, tapada para que no se seque. El escabeche aguanta una semana y mejora con los días.
El sándwich se monta siempre en el momento: montado y guardado, el pan se empapa.
Información nutricional
| Calorías | 620 kcal |
|---|---|
| Proteína | 38 g |
| Grasa | 28 g |
| Carbohidratos | 52 g |
| Sodio | 980 mg |
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama sándwich de chola?
Por las mujeres de pollera que tradicionalmente lo venden en los puestos nocturnos de La Paz. "Chola" designa a la mujer aimara o quechua de vestimenta tradicional, y el nombre del sándwich viene de ahí.
¿Sirve otro pan?
Lo tradicional es la marraqueta, porque su corteza aguanta el jugo sin deshacerse y la miga hueca absorbe. Un pan rústico de corteza firme funciona; el pan de molde se deshace.
¿Se puede hacer con menos cantidad de cerdo?
Se puede hacer con una pieza más pequeña, aunque la pierna entera da mejor resultado y rinde para varios días. Con paletilla también sale bien y es más barata.
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