Aperitivo · La Paz
Anticuchos bolivianos
Corazón de res marinado en ají colorado y asado a la brasa, con papa cocida y salsa de maní. La receta de calle, paso a paso.
Receta probada en casa por Cristian ·
Los anticuchos son comida de noche y de calle. Aparecen cuando cae el sol, en carritos con brasa, y se comen de pie con un palillo en una mano y la papa en la otra. En La Paz son casi una institución nocturna.
Que sean de corazón no es un detalle menor: es una pieza barata, magra y con un sabor mineral que la carne de músculo no tiene. Bien limpia, bien cortada y no pasada de punto, es de las mejores cosas que se pueden poner en una brasa.
Ingredientes
Utensilios
- Pinchos de metal o de caña
- Parrilla de carbón
Preparación
El marinado, la víspera
Limpiar el corazón
Abre el corazón, retira los nervios blancos, las venas y la grasa dura. Es un trabajo lento y hay que hacerlo bien: cualquier nervio que quede se vuelve gomoso al asar.
Cortar a contrafibra
Corta en cubos de tres centímetros cortando contra la fibra. El corazón es un músculo muy fibroso y el corte manda tanto como el marinado.
Preparar la marinada
Mezcla el ají colorado, el ajo, el comino, el orégano, el vinagre, el aceite y la sal. Tiene que quedar una pasta espesa que cubra la carne, no un líquido.
Marinar toda la noche
Embadurna la carne, tapa y deja en la nevera al menos ocho horas, mejor doce. El vinagre ablanda la fibra y el ají entra hasta el centro del cubo.
El asado
Ensartar
Ensarta tres o cuatro cubos por pincho, apretados pero sin aplastar. Deja un dedo libre en cada extremo.
Brasa fuerte y corta
Asa sobre brasa viva, dos o tres minutos por lado. El corazón se hace muy rápido y pasado se vuelve duro como una suela: hay que sacarlo cuando el centro sigue rosado.
Pintar mientras se asa
Pinta con la marinada sobrante cada vez que les des la vuelta. Es lo que forma la costra oscura característica.
La salsa de maní
Muele el maní tostado con el locoto, un poco de agua caliente y sal hasta tener una salsa espesa. Debe poder echarse a cucharadas, no verterse.
Montar el plato
Sirve dos pinchos por persona sobre papa cocida caliente, con la salsa de maní por encima y llajua aparte.
Variantes regionales
En Cochabamba es frecuente alternar el corazón con trozos de chorizo o de tripa. En el oriente se hacen anticuchos de pollo y de lomo, más suaves y populares entre quien no come casquería.
La salsa de acompañamiento también cambia: la de maní es la paceña clásica, pero en algunos sitios se sirven solo con llajua, y en otros con una salsa de ají amarillo más cercana a la peruana.
Cómo se sirve
Sobre papa cocida caliente, con salsa de maní por encima y llajua aparte. Dos pinchos por persona es la ración habitual de calle; cuatro, si es la cena.
La bebida que lo acompaña casi siempre es cerveza o un refresco de mocochinchi bien frío.
Conservación y recalentado
La carne marinada cruda aguanta dos días en la nevera y mejora con el tiempo de marinada, hasta unas veinticuatro horas. Pasado eso el vinagre empieza a cocer la fibra y la textura se estropea.
Ya asados, se recalientan mal: al volver al fuego pasan de punto y se endurecen. Si sobran, mejor picarlos y usarlos al día siguiente en un arroz o en un salteado, donde la textura ya no es lo que importa.
Información nutricional
| Calorías | 380 kcal |
|---|---|
| Proteína | 34 g |
| Grasa | 18 g |
| Carbohidratos | 20 g |
| Sodio | 560 mg |
Preguntas frecuentes
¿Hace falta usar corazón de res?
Es lo tradicional y su sabor no lo da ninguna otra pieza, pero puedes hacerlos con solomillo o con aguja cortados igual y marinados igual. Sabiendo que ya no es un anticucho, es una brocheta con marinada de ají.
¿Se pueden hacer en sartén o en horno?
Sí, aunque pierdes la brasa que es media receta. En sartén de hierro muy caliente, dos minutos por lado; en horno con grill al máximo, cuatro o cinco minutos dándoles la vuelta. La costra sale menos marcada.
¿Por qué me quedan duros?
Por dos razones que suelen ir juntas: cortar a favor de la fibra en vez de contra, y pasarlos de punto. El corazón bien cortado y sacado rosado queda tierno; cinco minutos de más lo convierten en goma y ya no hay vuelta atrás.
¿Cuál es la diferencia con el anticucho peruano?
Son primos directos y el peruano es más conocido. El peruano se marina con ají panca y bastante vinagre y se acompaña de papa y choclo; el boliviano usa ají colorado, lleva menos vinagre y va casi siempre con salsa de maní por encima.
Recetas relacionadas
Papas rellenas bolivianas
Puré de papa envolviendo un relleno de carne, huevo y aceituna, frito hasta quedar crujiente por fuera y cremoso por dentro.
Ver recetaSalteñas bolivianas de pollo
La salteña paceña con jigote cuajado la víspera, masa de color y repulgue cerrado. La receta completa, con los errores que la arruinan.
Ver recetaSándwich de chola
El sándwich paceño de pierna de cerdo al horno en marraqueta, con escabeche de cebolla y zanahoria. Comida de noche de La Paz.
Ver receta
