Asadito colorado
Carne de cerdo en trozos guisada en su propia grasa con urucú y ají colorado hasta quedar tierna por dentro y tostada por fuera.
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Colección
Recetas con cerdo
Los platos bolivianos de cerdo: chicharrón, fricasé, fritanga, lechón al horno, chorizos y sándwich de chola.
El cerdo es la carne de domingo y de fiesta en Bolivia, y las técnicas con las que se cocina son de las más interesantes del recetario.
La primera es la del chicharrón cochabambino: cerdo cocido en chicha hasta que el líquido se evapora y la carne termina friéndose en su propia grasa. Dos fases en una sola olla, sin añadir una gota de aceite. Es una técnica, no una receta, y una vez entendida se aplica a cualquier corte graso.
La segunda es la del horno largo: el lechón adobado la víspera y horneado tres horas a temperatura baja, con un golpe final de calor fuerte para que la piel cruja. De ahí sale también el relleno del sándwich de chola, esa comida de noche paceña donde el cerdo tibio se enfrenta a un escabeche frío y ácido dentro de una marraqueta.
La tercera es el guiso: fricasé paceño, de caldo claro y ají amarillo, y fritanga, de salsa corta y ají colorado. Se confunden a menudo y la diferencia está justo ahí, en la cantidad de líquido y en el color del ají. El mondongo chuquisaqueño es un tercer camino: cocer primero y bañar después en salsa espesa.
Para todas estas recetas, los cortes magros no sirven. Costilla, aguja, panceta y pierna, con hueso y con grasa.
Chicharrón de cerdo boliviano
Cerdo cocido en su propia grasa con chicha hasta quedar dorado por fuera y jugoso dentro, con mote, papa y llajua.
Ver recetaChorizos chuquisaqueños
El chorizo fresco de Sucre, con ají colorado y hierbabuena, servido en pan con sarsa. La comida de la sajra hora.
Ver recetaEmpanadas de queso bolivianas
Masa hojaldrada, queso fresco que se estira y un punto de azúcar por encima. La empanada de merienda de los valles, en cuarenta minutos.
Ver recetaFricasé paceño
El caldo de cerdo con ají amarillo, mote y chuño que se come de madrugada en La Paz. Picante, claro y de cocción larga.
Ver recetaFritanga paceña
El cerdo guisado en ají colorado con mote y chuño de La Paz, de cocción larga y caldo corto. Plato de domingo.
Ver recetaLechón al horno boliviano
La pierna de cerdo adobada con ají y horneada despacio hasta que la piel cruje. El plato de Navidad y Año Nuevo.
Ver recetaMaicillos
La galleta boliviana de harina de maíz y manteca, arenosa y quebradiza, que no falta en la mesa de Todos Santos.
Ver recetaMondongo chuquisaqueño
El cerdo de Sucre cocido y después bañado en salsa espesa de ají colorado, con mote y papa. Plato de fiesta patronal.
Ver recetaPicana de Navidad
El caldo navideño boliviano con tres carnes, choclo, vino y pasas. Dulce y salado a la vez, cocinado la víspera y servido a medianoche.
Ver recetaSalteñas bolivianas de pollo
La salteña paceña con jigote cuajado la víspera, masa de color y repulgue cerrado. La receta completa, con los errores que la arruinan.
Ver recetaSándwich de chola
El sándwich paceño de pierna de cerdo al horno en marraqueta, con escabeche de cebolla y zanahoria. Comida de noche de La Paz.
Ver recetaTucumanas bolivianas
La empanada frita de la merienda boliviana, con relleno jugoso de carne y papa, masa fina y las salsas de acompañamiento que la definen.
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