- Origen · Cochabamba
- Región · Valles
Bebida
Chicha cochabambina de maíz
La chicha de jora de los valles, fermentada de forma natural. El proceso completo, los tiempos reales y las precauciones que hay que tomar.
Actualizada el
- Tiempo total
- 99 h 40 min40 min de preparación · 3 h de cocción · 96 h de reposo
- Raciones
- 12vasos
- Dificultad
- DifícilFermentado
- Por ración
- 150 kcal1 g de proteína
La chicha es la bebida más antigua de esta cocina y sigue siendo el centro de cualquier celebración en los valles de Cochabamba. Las chicherías —locales identificados tradicionalmente por una bandera blanca en la puerta— siguen funcionando exactamente igual que hace un siglo.
Es una fermentación espontánea: no se añade levadura, sino que se confía en la que hay en el aire, en el grano y en el propio recipiente de barro. Eso la hace fascinante y a la vez impredecible, y es la razón por la que dos tandas nunca salen iguales.
Ingredientes
Utensilios
Olla muy grande, de 12 litros
Recipiente de barro o de vidrio para fermentar
Tela de algodón para colar
Preparación
Sobre la mesaOlla muy grande, de 12 litros·Recipiente de barro o de vidrio para fermentar·Tela de algodón para colar
El mosto
Muele la jora gruesa, no a harina. Si la compras ya molida, comprueba que se vean los trozos.
Cuece la jora en el agua con la canela y el clavo durante tres horas a fuego suave, removiendo de vez en cuando. El líquido irá tomando color y espesor.
Cuela a través de una tela de algodón apretando bien. Lo que queda atrás, el afrecho, se descarta o se da a los animales; el líquido es el mosto.
Disuelve la chancaca en el mosto caliente y deja enfriar hasta temperatura ambiente. Si lo pones a fermentar caliente, matas las levaduras.
La fermentación
Vierte el mosto frío en un recipiente de barro o de vidrio limpio, llenándolo hasta tres cuartos. Tapa con una tela, nunca con tapa hermética: el gas tiene que salir.
Déjalo a temperatura ambiente, entre 18 y 25 °C, de tres a cinco días. Empezará a burbujear al segundo día. Prueba a diario: al principio está dulce, luego pica en la lengua y después se vuelve ácida.
El punto lo eliges tú. A los tres días es dulce y de baja graduación; a los cinco es más seca y más fuerte. Pasado ese tiempo se avinagra.
Cuela de nuevo, embotella sin cerrar del todo y guarda en la nevera, lo que frena la fermentación. Sirve muy fría.
Variantes regionales
La chicha de maíz cochabambina es la más conocida, pero hay muchas otras: de maní, de quinua, de yuca en el oriente, de frutilla en el sur. Todas comparten el principio: almidón convertido en azúcar y después fermentado.
En algunas zonas se añade al mosto un poco de chicha de la tanda anterior, que actúa como iniciador y da fermentaciones más rápidas y predecibles.
Cómo se sirve
Muy fría, en vaso ancho o en el tradicional tutuma, y siempre con la costumbre de derramar un poco en el suelo antes del primer trago: la ch’alla, una ofrenda a la Pachamama que sigue viva en cualquier mesa de los valles.
Acompaña al chicharrón, al charquekán y a las comidas de fiesta. No es bebida de todos los días.
Conservación
En la nevera, tres o cuatro días, en botella sin cerrar del todo. La fermentación sigue, aunque muy lenta, y una botella cerrada a presión es un riesgo real.
Pasada una semana se avinagra. Llegado ese punto se puede usar como vinagre de cocina, que es lo que tradicionalmente se hacía.
Información nutricional
| Calorías | 150 kcal |
|---|---|
| Proteína | 1 g |
| Grasa | 0 g |
| Carbohidratos | 32 g |
| Sodio | 12 mg |
Preguntas frecuentes
¿Cuánto alcohol tiene la chicha?
Entre 1 y 3 grados normalmente, según cuántos días fermente y cuánto azúcar lleve. Es una bebida alcohólica de baja graduación, comparable a una cerveza suave, pero al fermentar en casa la cifra exacta es imposible de saber.
¿Es seguro hacer chicha en casa?
Con higiene, sí, con las precauciones de cualquier fermentado casero: recipientes bien limpios, nada de tapas herméticas que acumulen presión y descartar la tanda si huele mal, tiene moho o sabe a disolvente. Si no te sientes cómodo con fermentaciones espontáneas, esta no es tu receta.
¿Qué es la jora?
Maíz que se ha dejado germinar y luego se ha secado. Al germinar, el grano genera enzimas que convierten el almidón en azúcares, que es justo lo que hace posible la fermentación. Se compra ya hecha en tiendas peruanas y bolivianas.
¿Se puede hacer una versión sin alcohol?
Sí: es el mosto sin fermentar, colado, endulzado y enfriado. Se llama chicha dulce y se toma igual, fría. No sabe igual porque le falta la acidez del fermento, pero es agradable y apto para todo el mundo.
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