Sopa · Cochabamba
Caldo de pata
El caldo boliviano de pata de res con mote y menudencias, de cocción muy larga y textura gelatinosa. Desayuno de mercado.
Receta probada en casa por Cristian ·
El caldo de pata es comida de mercado y de madrugada: se vende desde muy temprano y tiene la misma fama reconstituyente que el caldo de cardán. Es de las preparaciones más largas de esta cocina y de las más baratas.
Lo que lo define es la textura. El cartílago de la pata se deshace en gelatina y deja un caldo denso que cuaja en frío, algo que ningún caldo de músculo consigue.
Ingredientes
Utensilios
- Olla muy grande o de presión
Preparación
Limpiar bien
Raspa y lava la pata a conciencia bajo el grifo. Si tiene restos de pelo, chamúscalos con un soplete o sobre la llama.
Blanquear
Dale un hervor de diez minutos, tira el agua y enjuaga la pata y la olla. Este paso no se salta: es lo que hace comestible el resultado.
Cocción larga
Cuece en agua limpia con la cebolla y el ajo durante tres horas y media a fuego bajo, o una hora y media en olla de presión, hasta que la carne y el cartílago se separen del hueso.
Desgrasar
Retira la grasa de la superficie. Si has cocido la víspera y enfriado, la grasa cuaja y se quita entera.
Mote y papa
Añade el mote cocido, la papa, el comino y el orégano. Cuece veinticinco minutos más.
Servir
Sirve muy caliente con hierbabuena y perejil picados, y locoto picado aparte para quien quiera.
Variantes regionales
En La Paz se hace con chuño además del mote. En algunas zonas se añade menudencias —panza, librillo— que alargan aún más la cocción.
Hay versiones con leche añadida al final, que suavizan el caldo y lo vuelven más claro.
Cómo se sirve
Muy caliente, con mote abundante, hierbabuena y locoto picado aparte. Con pan.
Es desayuno o almuerzo temprano, no cena.
Conservación y recalentado
Cuatro días y mejora. Cuaja del todo en la nevera; al calentar vuelve a ser líquido sin problema.
Congela muy bien, tres meses. Es de los platos que compensa hacer en cantidad y congelar en raciones.
Información nutricional
| Calorías | 520 kcal |
|---|---|
| Proteína | 34 g |
| Grasa | 24 g |
| Carbohidratos | 44 g |
| Sodio | 720 mg |
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarde de verdad?
Entre tres horas y media y cuatro en olla normal, o hora y media en olla de presión, después del blanqueado. No hay atajo: el cartílago necesita ese tiempo para deshacerse y dar al caldo su textura.
¿Por qué queda gelatinoso al enfriarse?
Por el colágeno del cartílago y del hueso, que al cocer se convierte en gelatina. En frío el caldo cuaja por completo, y eso es señal de que está bien hecho.
¿Se puede hacer con pata de cerdo?
Sí, y queda muy bueno, aunque más graso y con otro sabor. En Bolivia el clásico es de res. Si usas cerdo, desgrasa con más cuidado.
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