Recetas con maíz

Bolivia tiene decenas de variedades de maíz y en la cocina eso importa mucho más de lo que parece: cada una se comporta distinto al cocer, y sustituir una por otra cambia el plato.

El willkaparu, de grano grande y harinoso, es el de los valles de Cochabamba: fresco se muele para las humintas, seco y cocido con cal se convierte en mote, y fermentado da chicha. El morado tiñe de violeta cualquier líquido y es la base del api, la bebida caliente y espesa de la madrugada boliviana.

El maíz aparece además como espesante, que es un uso poco obvio. Las lawas se espesan con maíz molido, la kalapurca potosina también, y la textura resultante —de cuchara que se sostiene— es lo que las define frente a un caldo corriente.

Una advertencia que vale para media página: el maíz dulce americano de lata no sirve para las humintas ni para las lawas. Tiene demasiada azúcar y muy poca fécula, así que la masa no liga y la sopa no espesa. Lo que hace falta es maíz de grano harinoso, que en tienda latina se vende congelado con el nombre de choclo.

Para el mote, el hominy de lata funciona bien como atajo: escúrrelo, enjuágalo y añádelo al final, porque ya viene cocido y se deshace si hierve.