Recetas con mote

Mote no es una variedad de maíz: es una preparación. Grano de maíz cocido en agua con cal —nixtamalizado— y después pelado, lo que lo deja blando, blanco y con un tamaño considerable. En Cochabamba es el acompañamiento por defecto de media cocina.

Su papel en el plato es concreto: absorber grasa y salsa sin deshacerse. Por eso aparece al lado del chicharrón, del charquekán, de la fritanga y del mondongo, que son platos grasos donde hace falta algo neutro que los sostenga. Donde el altiplano pone chuño, los valles ponen mote.

También entra en caldos largos, como el caldo de pata, donde se cuece con el resto y va tomando el sabor del caldo.

Hacerlo desde cero lleva tiempo: remojo largo, cocción con cal, enjuague y pelado. En la práctica, casi todo el mundo lo compra ya cocido, y fuera de Bolivia el hominy de lata de las tiendas mexicanas es exactamente el mismo producto. Escúrrelo, enjuágalo bien y añádelo al final de la cocción, porque viene blando y se deshace si hierve mucho rato.

Si consigues maíz mote crudo, remójalo la noche anterior y cuécelo una hora larga. La diferencia de textura frente al de lata es apreciable: el casero queda más firme y con más mordida.