Aperitivo · La Paz
Papas rellenas bolivianas
Puré de papa envolviendo un relleno de carne, huevo y aceituna, frito hasta quedar crujiente por fuera y cremoso por dentro.
Receta probada en casa por Cristian ·
La papa rellena resuelve dos cosas a la vez: aprovecha el puré que sobró y convierte una cantidad pequeña de carne en una comida entera. Es cocina de casa en el sentido más literal, y por eso cada familia la hace algo distinta.
Bolivia tiene cientos de variedades de papa y esta receta es una de las que mejor lo demuestra: lo que aquí importa no es el relleno sino la textura de la envoltura, y esa depende por completo de elegir una papa harinosa.
Ingredientes
Preparación
El relleno
Sofreír
Sofríe la cebolla hasta transparente, añade el ají colorado y después la carne molida. Cocina a fuego fuerte hasta que pierda el agua.
Condimentar y reducir
Añade comino, sal y medio vaso de agua. Reduce hasta que quede jugoso pero sin líquido suelto. Un relleno mojado revienta la papa al freír.
Completar y enfriar
Fuera del fuego, mezcla el huevo duro picado, las aceitunas troceadas y las pasas si las usas. Deja enfriar por completo.
La masa de papa
Cocer y secar la papa
Cuece las papas con piel en agua con sal hasta que se atraviesen. Pélalas en caliente y déjalas cinco minutos al aire para que se sequen: el vapor que pierdan ahora es agua que no tendrás en la masa.
Aplastar y ligar
Aplasta con prensapuré, nunca en batidora, y mezcla con la harina o el chuño molido y sal. Debe quedar una masa manejable que no se pegue a las manos.
Enfriar la masa
Deja enfriar del todo, mejor una hora en la nevera. En caliente no se puede formar.
Formar y freír
Formar las papas
Toma una porción, aplánala en la palma húmeda, pon una cucharada de relleno y cierra formando un óvalo. Sella bien: cualquier grieta deja entrar el aceite.
Freír en aceite abundante
Fríe a 180 °C, de dos en dos o de tres en tres, dándoles la vuelta hasta que estén doradas por todos lados. Cinco o seis minutos.
Escurrir y servir
Escurre sobre rejilla y sirve calientes con llajua y salsa criolla de cebolla.
Variantes regionales
En Cochabamba se rellenan también con queso y cebolla verde, sin carne. En el oriente se hace la misma idea con yuca en lugar de papa, y el resultado es más pegajoso y más dulce.
La discusión permanente son las pasas. Las hay en La Paz con cierta frecuencia y en Sucre casi siempre; en Cochabamba menos. Como con casi todo en esta cocina, lo correcto es como lo hacía tu abuela.
Cómo se sirve
Calientes, con llajua y con salsa criolla de cebolla encurtida en limón. Dos por persona como entrada, tres como plato con una ensalada al lado.
En los puestos de calle se sirven en papel, para comer de pie.
Conservación y recalentado
Fritas aguantan dos días en la nevera y se recalientan bien en horno a 180 °C durante diez minutos. En microondas se ablandan y pierden la costra.
Lo mejor es congelarlas formadas y crudas, separadas en bandeja y luego en bolsa. Se fríen directamente congeladas a temperatura algo más baja, 170 °C, para que el centro se caliente antes de que la costra se pase.
Información nutricional
| Calorías | 290 kcal |
|---|---|
| Proteína | 10 g |
| Grasa | 15 g |
| Carbohidratos | 29 g |
| Sodio | 430 mg |
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me deshacen al freír?
Por masa demasiado húmeda o demasiado caliente. La papa tiene que ser harinosa, secarse al aire tras pelarla y enfriarse del todo antes de formar. Si aun así te cuesta, añade una cucharada más de harina o pásalas por pan rallado antes de freír.
¿Se pueden hacer al horno o en freidora de aire?
Sí, pintadas con aceite, veinticinco minutos a 200 °C dándoles la vuelta a mitad. Quedan bien pero no crujen igual: la fritura forma una costra que el aire caliente no consigue.
¿Se pueden preparar con antelación?
Sí, y es lo más cómodo. Formadas y crudas aguantan un día en la nevera y se congelan muy bien. Fríelas directamente congeladas a 170 °C, algo más de tiempo.
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