Cuñapé cruceño
El pan de queso y almidón de yuca del oriente boliviano. Sin gluten de forma natural, cinco ingredientes y veinte minutos de horno.
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Recetas con queso
Cuñapé, sonso, humintas, empanadas de queso y plato paceño: dónde va el queso criollo y con qué sustituirlo.
El queso que se usa en Bolivia es casi siempre fresco, firme y bastante salado: el llamado queso criollo. No es un queso de curación ni de fundir, y esa es la clave para entender por qué las sustituciones fáciles suelen fallar.
En las masas —cuñapé, pan de arroz, sonso— el queso es ingrediente estructural: aporta grasa, sal y humedad, y si suelta demasiada agua la masa no liga. Por eso la mozzarella, que es el sustituto instintivo de mucha gente, da malos resultados: se funde bien pero aporta poco sabor y demasiada agua.
En los platos de cuchara —lawa de choclo, sopa de chuño, arroz con queso— se añade fuera del fuego, en cubos, y debe ablandarse sin fundirse del todo. Si hierve, se convierte en hilos y suelta grasa.
Y en el plato paceño se fríe en lonchas gruesas, lo que exige un queso que aguante la sartén sin desparramarse.
Fuera de Bolivia, los sustitutos que funcionan son el queso fresco mexicano, el halloumi para freír y el feta desalado diez minutos en agua para el resto. Un manchego tierno rallado también sirve en las masas. Lo importante es la combinación de firmeza y sal: si el queso es blando o soso, el plato lo nota inmediatamente.
Humintas al horno y a la olla
Choclo molido con queso y anís, envuelto en su propia chala. Las dos versiones bolivianas: horneada y hervida, con sus tiempos reales.
Ver recetaEmpanadas de queso bolivianas
Masa hojaldrada, queso fresco que se estira y un punto de azúcar por encima. La empanada de merienda de los valles, en cuarenta minutos.
Ver recetaPastel de queso frito
La masa frita rellena de queso que acompaña al api en el desayuno boliviano. Fina, inflada y espolvoreada con azúcar glas.
Ver recetaCroquetas de quinua
Quinua real cocida con queso y hierbas, formada en bolitas y frita. Aperitivo boliviano sencillo y una buena forma de usar quinua sobrante.
Ver recetaCharquekán orureño
Charque de llama o de res deshilachado y frito, servido con mote, papa, huevo y queso. El plato emblema de Oruro.
Ver recetaLawa de choclo
La sopa espesa de maíz tierno molido de los valles bolivianos, con queso y hierbabuena. Cremosa sin llevar una gota de nata.
Ver recetaEmpanadas blanqueadas de Sucre
La empanada dulce de Sucre, rellena de queso y cubierta por un baño blanco de clara y azúcar que se seca al horno.
Ver recetaSopa de chuño
La sopa paceña de chuño con carne y queso, sencilla y de despensa. Con el remojo y el estrujado bien explicados.
Ver recetaPan de arroz
El pan sin gluten del Beni, de harina de arroz, queso y yuca, horneado sobre hoja de plátano. Tierno por dentro y crujiente por fuera.
Ver recetaFideos uchu
El plato cochabambino de fideo con ají, papa y carne, servido con huevo y queso. Sencillo, rojo y contundente.
Ver recetaSonso de yuca
La yuca machacada con queso, asada al fuego o al horno, del oriente boliviano. Tres ingredientes y una textura elástica inconfundible.
Ver recetaPlato paceño
Choclo, haba, papa y queso frito en un solo plato. La comida vegetariana de La Paz, sencilla y perfectamente equilibrada.
Ver recetaMasaco de plátano y de yuca
El plátano o la yuca machacados en tacú con charque o queso, plato de desayuno del oriente boliviano.
Ver recetaPacumutu
El asado cruceño de lomo en brochetas grandes, con yuca, arroz y queso. Carne a la brasa del oriente boliviano.
Ver recetaArroz con queso tarijeño
El arroz cremoso con queso y leche de Tarija, con choclo y papa. Plato sencillo de olla y sin carne.
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