Recetas con chuño

El chuño es papa deshidratada por congelación nocturna y secado al sol, una técnica andina anterior a la Colonia que resuelve un problema muy concreto: cómo guardar una cosecha de papa en un clima sin refrigeración. La respuesta fue aprovechar precisamente lo que parecía el obstáculo, las heladas.

En la cocina no funciona como una papa. Su textura es esponjosa: absorbe el caldo y lo suelta al morder, y por eso en un plato del altiplano pueden convivir papa y chuño sin que nadie lo vea redundante. Son dos cosas distintas que recogen la salsa de forma diferente.

Aparece de dos formas. En trozos, remojado ocho horas, estrujado y cocido, en la sajta, el fricasé, la fritanga y la sopa de chuño. Y molido, tostado en sartén seca antes de usarlo, para espesar: es lo que define al chairo paceño y lo que le da su sabor terroso.

La tunta es chuño blanco, lavado en agua corriente durante el proceso de secado, mucho más neutro y de caldo más claro. En la sajta se sirven los dos, porque saben distinto.

Dos reglas que valen para todas las recetas de esta página: el remojo de ocho horas no se acorta, y hay que estrujar el chuño con fuerza bajo el grifo después. Ahí es donde se va el amargor. Sin ese paso, el plato entero sale amargo por mucho ají que lleve.