Plato fuerte · La Paz
Fritanga paceña
El cerdo guisado en ají colorado con mote y chuño de La Paz, de cocción larga y caldo corto. Plato de domingo.
Receta probada en casa por Cristian ·
La fritanga es el guiso de cerdo paceño: costilla dorada y después guisada en ají colorado hasta que la carne se separa del hueso, servida con mote y chuño.
Es plato de domingo y de mercado, y se come a cualquier hora en los locales que lo preparan. Comparte familia con el fricasé, pero con salsa corta y ají colorado en lugar de caldo claro con amarillo.
Ingredientes
Utensilios
- Olla ancha
Preparación
El guiso
Dorar el cerdo
Dora los trozos de costilla en su propia grasa, a fuego fuerte y por tandas, hasta que estén bien tostados.
Sofrito
En la misma olla, sofríe la cebolla y el ajo diez minutos.
Freír el ají
Añade el ají colorado y fríelo dos minutos hasta que la grasa se tiña de rojo intenso.
Guisar largo
Devuelve el cerdo, añade el comino, el orégano y el agua, y cuece hora y cuarto a fuego bajo, hasta que la carne esté muy tierna.
Espesar
Añade el pan rallado disuelto en un poco de caldo y cuece diez minutos más. La fritanga tiene salsa, pero corta: no es un caldo.
Los acompañamientos
Chuño
Remoja el chuño ocho horas, estrújalo y cuécelo veinte minutos aparte.
Montar
Sirve el cerdo con su salsa, el mote y el chuño en el mismo plato, y llajua aparte.
Variantes regionales
En Oruro se hace más picante. En algunas casas se añade papa además del chuño.
Existe una versión con cordero, menos común y más intensa.
Cómo se sirve
En plato hondo, con mote y chuño, y llajua aparte. Con pan.
Es comida de mediodía, contundente y sin segundo plato.
Conservación y recalentado
Cuatro días y mejora claramente al segundo. Recalienta a fuego bajo con un poco de agua si ha espesado de más.
Congela muy bien tres meses; el chuño cocido también.
Información nutricional
| Calorías | 790 kcal |
|---|---|
| Proteína | 44 g |
| Grasa | 42 g |
| Carbohidratos | 52 g |
| Sodio | 870 mg |
Preguntas frecuentes
¿Fritanga o fricasé?
Son primos y se confunden a menudo. El fricasé es un caldo claro con ají amarillo y bastante líquido; la fritanga es un guiso de salsa corta con ají colorado. Ambos llevan cerdo, mote y chuño.
¿Se puede hacer con otra carne?
Lo tradicional es cerdo, por la grasa que aporta. Con pollo sale un guiso correcto pero mucho más seco: si lo haces, añade algo de grasa y reduce el tiempo a media hora.
¿Por qué se espesa con pan rallado?
Es un recurso tradicional para dar cuerpo a la salsa sin harina ni almidón. Dos cucharadas bastan; más y la salsa se vuelve pastosa.
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