Plato fuerte · Cochabamba
Picante de pollo
El plato de fiesta boliviano: pollo en salsa de ají colorado, con chuño, papa y arroz. Cómo conseguir el color sin que solo pique.
Receta probada en casa por Cristian ·
El picante de pollo es plato de fiesta: aparece en cumpleaños, en bautizos y en las celebraciones donde hay que dar de comer a mucha gente. Es uno de los platos que mejor representa la cocina boliviana de olla.
Su corazón es el ají colorado, y el error que lo arruina es tratarlo como un simple picante. Bien frito en aceite antes de mojar, el ají da color, dulzor y un fondo afrutado; echado directamente al caldo, solo pica.
Ingredientes
Utensilios
- Olla ancha
Preparación
La salsa
Dorar el pollo
Salpimenta las presas y dóralas en la olla con aceite caliente, por tandas. Reserva. Este fondo dorado es la base del sabor.
El sofrito
En la misma olla, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, unos diez minutos a fuego medio. Añade el tomate rallado y deja reducir.
Freír el ají
Incorpora el ají colorado y fríelo dos minutos removiendo, hasta que el aceite se tiña de rojo y el olor cambie. Este paso es el que separa un picante bueno de uno que solo pica.
El guiso
Devolver el pollo
Devuelve las presas a la olla, añade el comino, el orégano y el caldo caliente hasta casi cubrir.
Cocer despacio
Cuece a fuego bajo cuarenta minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya reducido y espesado. Prueba y ajusta la sal al final.
Añadir las arvejas
Echa las arvejas en los últimos diez minutos para que no se deshagan.
Los acompañamientos
Chuño
Remoja el chuño ocho horas, estrújalo y cuécelo veinte minutos en agua con sal. Escúrrelo bien.
Papa y arroz
Cuece las papas enteras con piel y prepara el arroz graneado.
Montar
Sirve una presa con salsa abundante, arroz a un lado, papa y chuño al otro, y llajua aparte.
Variantes regionales
La familia de los picantes es enorme: picante de lengua, muy apreciado; picante de conejo o de cuy en algunas zonas; picante mixto, con varias carnes en el mismo plato, típico de las fiestas.
En La Paz suele llevar más chuño; en Cochabamba, más arroz y menos tubérculo.
Cómo se sirve
En plato hondo, con la salsa generosa, arroz a un lado y papa y chuño al otro. Llajua aparte, siempre.
Es un plato que se sirve para muchos: multiplica bien y mejora reposado.
Conservación y recalentado
De los platos bolivianos que mejor están al día siguiente. Tres días en la nevera y el sabor mejora claramente durante el primero.
Recalienta a fuego bajo añadiendo un poco de caldo si ha espesado. Congelado aguanta tres meses; congela la salsa con el pollo y prepara los acompañamientos frescos.
Información nutricional
| Calorías | 720 kcal |
|---|---|
| Proteína | 45 g |
| Grasa | 30 g |
| Carbohidratos | 68 g |
| Sodio | 810 mg |
Preguntas frecuentes
¿Cuánto pica un picante de pollo?
Menos de lo que el nombre sugiere. El ají colorado es de picor moderado y lo que aporta sobre todo es color y un fondo afrutado. En Bolivia "picante" designa a toda una familia de guisos con ají, no necesariamente a un plato muy picante.
¿Puedo usar ají en polvo?
Puedes, pero el resultado es más plano. El polvo no ha pasado por el remojo que libera el dulzor del ají. Si lo usas, fríelo unos segundos en aceite caliente antes de continuar y añade un poco de pimentón dulce para el color.
¿Se puede hacer con otra carne?
Sí, y hay familias enteras de picantes bolivianos: de lengua, de conejo, de charque. La técnica es la misma; cambia el tiempo de cocción según la pieza.
¿Por qué lleva chuño y papa a la vez?
Porque en la mesa del altiplano no se elige el acompañamiento, se suman. Son dos texturas distintas —la papa firme, el chuño esponjoso— y cada una recoge la salsa de forma diferente.
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