Recetas con habas

El haba es una de las legumbres de uso diario del altiplano y una de las que menos atención recibe fuera. Se come fresca en temporada y seca el resto del año, y en ambos casos aparece más como parte del plato que como guarnición.

El ejemplo más claro es el plato paceño: choclo, haba, papa y queso frito, servidos juntos y sin salsa. Es uno de los poquísimos platos tradicionales bolivianos que resultan ser vegetarianos sin ninguna adaptación, y además está muy bien equilibrado: almidón, legumbre y proteína.

En las sopas, las habas entran en el chairo y en la chanka de pollo, siempre en la última parte de la cocción para que no se deshagan.

Un detalle de servicio que sorprende a quien no ha comido en Bolivia: en el plato paceño las habas se sirven con vaina y cada quien las abre en la mesa. No es descuido, es parte del plato.

Para cocinar fuera, las habas frescas de temporada o las congeladas funcionan igual de bien. Las secas piden remojo de una noche y bastante más cocción, y el plato pierde frescura: si vas a usarlas, mejor en una sopa que en un plato paceño.