Recetas con carne molida

La carne molida es, en esta cocina, sobre todo un relleno. Aparece dentro de papas rellenas, dentro de achojchas, dentro de empanadas, y en todos los casos el trabajo está en conseguir que quede jugosa pero no mojada: un relleno con líquido suelto revienta la masa o la papa al freír.

De ahí la regla que se repite en casi todas estas recetas: cocinar el relleno hasta que reduzca, dejarlo enfriar del todo y solo entonces rellenar. Rellenar en caliente ablanda la envoltura y garantiza que se abra.

Hay dos platos donde la carne molida es protagonista y no relleno. El falso conejo la convierte en filetes apanados que se guisan en salsa de ají colorado, y el apanado acaba integrado en la salsa, que es lo que se busca. Y varias versiones caseras del saice usan molida en lugar de picada a cuchillo, aunque los tarijeños dirán, con razón, que entonces ya no es un saice.

Conviene distinguir molida de picada a cuchillo. La molida da texturas homogéneas y funciona en rellenos; la picada a cuchillo mantiene trozos reconocibles y es lo que piden las tucumanas, el saice y el chorizo chuquisaqueño. Congelar la pieza veinte minutos antes de cortar hace el picado mucho más fácil.