Postres en la gastronomía boliviana

El postre boliviano es discreto y casi siempre más antiguo de lo que parece. No hay aquí una gran tradición de repostería elaborada como en otros países de la región: lo que hay es una colección de dulces sencillos apoyados en tres cosas que sobran en la despensa —leche, canela y fruta de valle— y en técnicas que a menudo no piden horno.

La canela atraviesa la sección entera. Está en el arroz con leche, en el helado de canela que se vende en vaso en las plazas de Sucre, en la ambrosía y en los almíbares de fruta. Se usa en rama y se infusiona, no en polvo, y la diferencia de sabor entre una cosa y la otra es prácticamente toda la receta.

La fruta de valle aporta el resto. Durazno, higo, tuna, membrillo y lacayote se convierten en compotas y en conservas en almíbar. Son preparaciones de conservación, pensadas para aprovechar la temporada, y por eso muchas admiten guardarse meses en frasco. En Tarija esa repostería de frasco sigue siendo una tradición viva en cualquier casa.

Hay además un bloque de dulces que tienen calendario: los rosquetes, maicillos y suspiros de la mesa de Todos Santos, los buñuelos de noviembre y diciembre, la ambrosía de las fiestas. Fuera de fecha casi nadie los prepara, y están enlazados desde el calendario gastronómico para que se encuentren cuando se buscan.

Una nota sobre el dulce y el salado: en esta cocina se cruzan constantemente. La empanada de queso lleva azúcar por encima, la picana de Navidad lleva vino y pasas en un caldo de carne. Si te sorprende, estás entendiendo bien la cocina boliviana.